Skip to content

Älkää säätäkö vastaanotintanne, häiriö on todellisuudessa

dogs-152543_640
Perspektiivin säätöhetki. Vapaus, jota suomalainen yhteiskunta edustaa, on ihmiskunnan historiassa melko äärimmäinen poikkeus. Järjestelmässä valta on lukuisten heikkojen käsissä, ei harvojen voimakkaiden. Historia osoittaa, että asetelma on paitsi harvinainen, myös hauras. Yksilövapaus on yleensä ensimmäinen asia, mikä katoaa kriisin uhatessa maata. Kriisi voi olla todellinen tai keinotekoinen, mutta sen varjolla vapausoikeuksia rajoitetaan yleisen edun nimissä. Vapaus korvataan turvallisuudella, valinnanvapaus kontrollilla ja yksilö yhteiskunnalla. Kerran menetettyä vapautta ei yleensä saada takaisin ilman kyyneliä, historia tuntuu todentavan.

Liittyen ylläsanottuun, alkaa vaikuttamaan siltä, että tietyt viranomaistahot ovat väärentäneet suomalaisia kuolleisuustilastoja jo vuosia. Alkoholin väitetään olevan työikäisten yleisin kuolinsyy noin 2000 kuolemalla. Todellisuudessa verenkiertosairauksiin kuolee noin 20.000 työikäistä ihmistä vuosittain ja erilaisiin syöpiin noin 10.000. Ainoa keino millä alkoholi saadaan listan kärkeen on tilastojen väärentäminen. Tämä tapahtuu pilkkomalla kaikki erilaiset syöpätaudit ja verenkiertosairaudet omiksi luokikseen ja yhdistämällä alkoholinimikkeen alle sekä suorat kuolemat että tapaturmat, kuten tukehtumiset, joihin liittyy voimakas päihtyminen. Mikäli kuolleen heroinistin veressä on promillen kymmenesosa alkoholia, hänen kuolemansa kirjataan kyseisiin tilastoihin.

Vastuussa ovat tietyt virkamiestahot, jotka osittain laativat ehdotukset alkoholilain uudistukselle ja joiden laatimien tilastojen valossa kansanedustajat tekivät päätöksen uudesta laista. Käytännössä kyseessä vaikuttaisi olevan parlamentin harhauttaminen sekä mahdollisesti perustuslain vastainen niskurointi. Tämä on vakava asia. On melko kuvaavaa, että nämä tahot ovat päättäneet lakaista kymmenen kertaa suuremman kuolinsyyn maton alle, jotta poliitikot olisivat valmiita uskomaan, että päällämme on alkoholisairauksien epidemia.

Suomi on ottamassa harha-askeleen liikkumalla vaarallisen lähelle sananvapauden rajoittamista ja itsesensuurivaateita alkoholihaittojen varjolla. Yleinen etu on tällä kertaa lapsemme, vaikka kyse on markkinoinnin professorien mukaan totuuden muuntelusta. Alkoholi on hyvä vihollinen, mutta kuinka todellinen? Näettekö saman kuin minä? Minkä hinnan lopulta maksamme, ellemme puhalla pilliin yhteiskuntana? Yhteiskuntana, joka koostuu vapaista kansalaisista, joista 95% on sitä mieltä, että viranomaistoiminta on karannut jo käsistä.

Tule mukaan Viinipirun viiniristeilylle 22.10. Viking Gracella!

Tervetuloa syksyn hauskimmalle viiniristeilylle, jonka tapahtumapaikkaa näyttelee 22. lokakuuta Viking Linen vaikuttava lippulaiva Grace. Enää 15 paikkaa jäljellä!

Tiedossa on vuorokausi, joka tyydyttää sekä janon, nälän että uteliaisuuden, kepeästi ja viihteellisesti, mutta asiasisällöltään painavasti. Pois siis pelko pikkurillin heristelystä tai pitkäpiimäisistä kalvosulkeisista, tarjolla on nautintokeskeistä perehtymistä viinin saloihin, luonnollisesti hyödyntäen herkuttelua metodina.

Vai miltä kuulostavat neljän ruokalajin päivällinen kunnon viineillä, à la carte -aamiainen, miniviinimessut, luentoja & tasting sekä viinitapahtuma tax-freessä? Varaa paikkasi ja tule nautiskelemaan elämän sietämättömästä keveydestä Viking Gracelle kanssani.

Varaukset:
Myyntipalvelu
p. 0600 41577
(1,75m/puhelu + pvm/mpm)

Screen Shot 2014-07-16 at 4.21.46 PMScreen Shot 2014-07-16 at 4.22.07 PM

Soil Wine Group

Tomi Björck on kummallisen ehtiväinen mies. Viiden ravintolan ja parin lapsen lisäksi hän on kerennyt pyöräyttämään Janne Hallan ja Lari-Pekka Ikosen kanssa viinimaahantuonnin, joka lanseerataan paraikaa Farangissa.

”Soil panostaa ravintolamyyntiin. Meillä on eurooppavetoisesti koottu laadukas lista, yhteensä 40 viiniä avauksessa. Firma on tavallaan kymmenen vuoden prosessi. Ollaan bongailtu tuottajia koko työuran ajan”, Janne Halla toteaa.

”Maista nyt ainakin La Porta di Vertine 2011 Chianti classico”, Halla kehottaa. Maistetaan. Hapankirsikkaa ja mausteisuutta, ei tietoakaan tummista marjoista tai hedelmän heleyden hautaavasta tammesta. Tarkkapiirteinen ja tyylikäs viini, joka puhdistaa paletin mennessään alas. Nappiosuma kaltaiselleni chianti classicon juojalle, joka pitää Montevertinea jonkinsortin maakunnan potentiaalin kristalloitumana.

Ei muuta kuin lykkyä pyttyyn Soil Wine Groupille!

ps. Tämä päivitys tehtiin kännykällä paikan päällä.

IMG_8939.JPG

IMG_8940.JPG

Stoppi ohareille

Herkullista ruokaa tarjoavia ravintoloita ei ole koskaan ollut näin paljon. Valitettavasti alan näkymät ovat synkät ja monen suositun ravintolan talous on tiukalla. Käyttämättömät pöytävaraukset nakertavat ravintoloiden kannattavuutta. Useimmiten kyse on ajattelemattomuudesta, ei sen kummemmasta, mutta saapumatta jättänyt pöytäseurue voi vetää pikkuravintolan koko illan miinukselle. Se ei kuulostaa oikealta.

Voisinko pyytää sinulta pientä palvelusta? Käy tykkäämässä Stoppi ohareille -sivustosta Facebookissa ja kutsu pari kaveria mukaan. Kyseessä on talkoovoimin toteutettu kampanja, joka ajoittuu vuoden kiireisemmän (ja oharialtteimman) pikkujoulukauden alle. Homma on oikeasti tärkeä: ensi vuonna tähän aikaan joku mahtava ravintola on saattanut tippua pois kyydistä, koska talouden madonluvut ovat lukeneet pienyrittäjille lakia. Autetaan elämän pieniä nautintoja tarjoavia ravintoloita yhdessä nostamalla tietoisuutta oharien vaikutuksesta!

oharikuva

Alla ravintola-alan ihmisten näkemyksiä siitä, miksi saapumatta jättäminen ilman peruutusta kirpaisee, pännii tai tekee surulliseksi.

Harmittaa eniten niiden puolesta, jotka olisivat halunneet tulla, mutta eivät päässeet, koska joku varasi pöydän, mutta tekikin oharit. Myös kaupallinen näkökulma on huomioitava. Pienelle ravintolalle pelkästään kahden vieraan poisjääminen tekee ison loven päivän liikevaihtoon. Mikäli kymmenys vieraista jättää tulematta ilmoittamatta, päivää painuu helposti jopa tappiolliseksi. Pahimmillaan ravintola voi olla täyteen varattu, mutta ei silti pääse omilleen. Pyydän – ilmoittakaa mikäli ette pääse tulemaan. Kaikki hyötyvät siitä.
- Johan Borgar, Chef & Sommelier, Helsinki

Henkilö joka ei peru turhaa varausta, syö ravintoloitsijan pöydässä joka tapauksessa. Hän pienentää ravintolan tulosta ja luo lisäpainetta hinnankorotuksiin. Muut maksavat viulut oharin tekijän puolesta.
- Petri Lukkarinen, OIO, EMO, Helsinki

Sympaattinen pikku possumme ottaa ihmisiä lämpöönsä 28 kerrallaan joten jokainen istuin on arvokas niin ravintoloitsijalle kuin asiakkaallekin. Oharit leikkaavat pikkupaikassa merkittävän prosentin illan kokonaistuotosta. Harmittaa myös niiden puolesta, jotka ovat jääneet jonoon, koska eivät saaneet pöytää. Lisäksi on ikävää heittää rakkaudella valmistettua ruokaa biojätekuormaan. Iso käsi niille jotka ilmoittavat esteestä!
- Riku Stenros, Sicapelle, Porvoo

Käyt hakemassa ensiluokkaisen kalan hallista ja valikoit erilaisia tuoreita kasviksia lisukkeeksi. Kotona odottavat jo metsästä keräämäsi mustat torvisienet ja mustikanvarvut, joita voisi käyttää koristeena. Ostat artesaanileipää ja päätät vielä ottaa palan parasta ranskalaista luomu-brietä jälkkäriksi. Käyt Alkossa valitsemassa sopivan skumpan tervetuliaislasilliseksi, nappaat vielä myyjän suosituksesta Rielslingin tasapainottamaan kalan voikastikkeen makuja. Menet kotiin, valmistelet kokkauksen, laitat juomat jäähtymään, kiillotat pöytähopeat sekä lasit ja katat pöydän. Teet esivalmistelut ruoalle, jotta vieraiden saapuessa sinun on helppo tehdä ruoka valmiiksi mahdollisemman sujuvasti seurustelun kärsimättä. Laitat kahvikoneen jo valmiiksi päälle ja jauhat paikallisen pienpaahtimon kahvin valmiiksi ruuan jälkeistä espressokupillista varten. Laitat hallin artesaanisuklaakauppiaalta ostamasi pienet makeat odottamaan tarjoilua. Odotat vieraasi saapumista hetkenä minä hyvänsä. Mutta hän ei tule.
- Ilja Björs, Juuri, Latva, Pihka, Helsinki

Asiakas on vieraamme. Meidän tulee osoittaa vieraanvaraisuuta häntä kohtaan ja luoda kodikas ilmapiiri, missä on mukava nauttia. Vieraalta ei odoteta muuta kuin tiettyjä peruskäytöstapoja. Kuten, että jos ei pääsekään tulemaan, niin asiasta tulee ilmoittaa, mielellään ajoissa. Asia on lopulta aika ymmärrettävä: jos esimerkiksi äitisi kutsuu kotiinsa syömään, olisi syytä kertoa hänelle, jos ei pääsekään.
- Alexander Gullichsen, Maxill ja Rafla, Helsinki

Asiakkaan varaus on meille molemminpuolinen sopimus: ravintola lupaa varata paikan asiakkaalle ja asiakas lupaa tulla paikalle. Olemme pitäneet alusta asti varausmaksua alleviivataksemme tätä – laskuja on lähetetty jonkin verran, mutta myös väärinkäsityksiä on ilmennyt: ”emme uskalla varata isoa ryhmää, kun teidän ehdot ovat niin tiukat”, on sanottu. Tekisi mieli kysyä, että miten ravintolassa käyminen eroaa parturista, hammaslääkäristä, jääkiekkomatsista tai teatterista? Miksi oharit olisivat väärin toisaalla, mutta toisaalla ei?
- Mika Roito, Bertha, Huber, Pork and More, Tampere

Oharin tekeminen vie ravintolalta mahdollisuuden palvella asiakasta. Jos asiakas on varannut seurueelleen pöydän useasta ravintolasta, kuten jotkut valitettavasti tekevät, ja valitsee lopulta yhden ravintolan, toinen seurue ilman pöytää toisessa ravintolassa, koska paikkoja on rajallisesti. Oharit vaikuttavat myös jokaisen asiakkaan maksamaan loppusummaan, koska ravintoloiden katteissa on pakko huomioida myös tyhjiksi jääneet paikat. Ravintoloissa syöminen olisi kaikille edullisempaa, jos ihmiset pitäisivät kiinni sovitusta.
- Samuil Angelov, Muru, Pastis, Kaartin Hodari ja Hummeri, Helsinki

It’s really not nice when we have a no-show for big reservations as we have a full-team ready to serve the customers. My sympathy goes out to those restaurants that are totally dependent on reservations since as the margins are already very tight. No-shows can really harm the business.
- Richard McCormick, Sandro, Helsinki

Ohari pienessä ravintolassa on suoraan pois palkasta, koska kaikki esivalmistelut on tehty täyden tuvan mukaan, koska varauskirjan mukaan mennään. Tulee myös raaka-aineiden hävikkiä. Se harmittaa, sillä käyttämättömille paikoille olisi useimmiten ollut ottajia. Olisi upeaa, jos varaaja osaisi vapauttaa käyttämättömäksi jäävät paikat, jotta joku muu pääsisi syömään.
- Sasu Laukkonen, Chef & Sommelier, Helsinki

Katteeton lupaus leikkaa ravintoloitsijan katteet.
- Jussi Hukkanen, Passio, Helsinki

Oharit ovat sen takia huono homma, että poisjääminen on pois asiakkailta, jotka haluaisivat tulla ravintolaan, mutta eivät pääse, koska ravintola on varattu täyteen. Peruuttamatta jättäminen osoittaa huonoja tapoja.
- Timo Linnamäki, Pastis, Muru, Helsinki

Oharit ovat harmittavia ennen kaikkea sen takia, että meille oikeasti haluavat asiakkaat eivät välttämättä pääse meille kylään. Pahimmillaan pöydät jäävät tyhjiksi.
- Lauri Vainio, Sinne, Helsinki

Ravintoloiden suurimmat menoerät ovat henkilökunnan palkat ja raaka-aineostot. Molemmat elävät varaustilanteen mukaan. Mikäli asiakkaat päättävät jättää tulematta, henkilökuntaa ja esivalmisteluja on liikaa. Tämä johtaa sietämättömään tilanteeseen, jossa joko vähennetään valmisteluja ja henkilökuntaa, jolloin laatu kärsii tai vaihtoehtoisesti otetaan riski ja toivotaan, että paikat täyttyvät, mikä johtaa taloudellisiin vaikeuksiin, koska näin ei aina käy.
- Katja Henttunen, Ravintola OIO, Helsinki

Jos sali on varattu täyteen, mutta vain osa saapuu, olen pettynyt ja turhautunut.
- Paul Hickman, Restaurant & Bar Grotesk, Helsinki

Dukade, reserverade bord står tomma när no show gäster inte informerar att det inte kan komma. Och gäster som inte får bord bokat på grund av att de är bokade av no show gäster, går miste om chansen, upplevelsen och njutningen. Borden står tomma.Rent ekonomiskt för företagaren och respektlöst mot andra mat intresserade medmänniskor, bör no show attityden upphöra totalt. Maten är förberedd och dukade, reserverade bord står tomma. En attityds ändring i detta ämne skulle verkligen vara på sin plats, så att våran mat- och restaurang kultur kan fortsätta att blomma!
- Peter Elfving, Bistro Sinne, Porvoo

Myyntiä menee ohareiden vuoksi ohi, koska henkilökunnan ylimiehitys syö tulosta.
- Kai Autio, Carelia, Helsinki

On melko itsekästä pitää pöytävaraus, jota ei aio käyttää, koska pöytään saattaisi olla muita tulijoita.
- Pekka Terävä, EMO, Gösta and OIO, Helsinki

”Joku saattaa varata pöydän kolmesta eri ravintolasta ja päättää sitten puolta tuntia ennen mihin niistä menee. Muut ravintolat ja halukkaat tulijat jäävät kylmiksi. Se on yksiselitteisesti epäreilua.”
- Matti Jämsen, G.W. Sundmans, Helsinki

”No show on aina huono juttu – teatteriesityksenkään lippua ei lunasteta takaisin, jos et paikalle tule. Pidän hyvää ravintolakokemusta vastaavanlaisena elämyksenä. Ravintola tarjoaa puitteet ja kulissit näytökselle, jossa vieraat ovat pääroolissa. Ravintolan henkilökunta ohjaa, valaisee, äänisuunnittelee ja ottaa vastuun sivurooleista. Paljon painokelvotontakin sanottavaa asiasta olisi ihan jo alan taloudellisten mahdottomuuksien takia.”
- Tuomas Serkamo, Aito, Helsinki

”Ravintolamme on pieni ja meillä valmistetaan ruokaa asiakasmäärän mukaan, no shown kohdalla joudutaan valitettavasti heittämään ruokaa pois. Meillä on yleensä jonotuslista ja peruuttamatta jääneet varaukset vievät jonotuslistalta olevilta henkilöiltä mahdollisuuden tulla meille. Jos 4 hengen pöytä jättää tulematta, se on iso osa illan myynnistä.”
- Linda Stenman-Langhoff, Ask, Helsinki

”Ravintola-alan henkilöstöpalveluyrityksen näkökulmasta ohari merkitsee usein työntekijän työtuntien vähenemistä. Työehtosopimuksen mukainen tuntimäärä toki jokaisesta vuorosta korvataan, mutta pahimmillaan tuntien väheneminen aiheuttaa suurta huolta yksittäisen työntekijän taloudelle. Lisäksi työvuorojen typistyminen ja pahimmillaan peruuntuminen saattavat pahimmillaan vaikuttaa nuoren ravintola-alan työntekijän työmotivaatioon ja uskoon alaa kohtaa negatiivisesti. Tämä saattaa ajaa yhä useamman työntekijän pois ravintola-alalta, kun heti alkuun kokee, että ravintola-ala ei mahdollista turvallista elämää taloudellisesti. Alalta poistuminen ja vaihtuvuus ovat jo nyt ongelma, mitä pitäisi pystyä oikeilla toimilla estämään paremman ravintola-alan tulevaisuuden vuoksi.”
– Juspe Laakso, ravintolatyöntekijöitä välittävä Staffline Oy

Sadan vuoden hairahdus

Screen Shot 2014-09-27 at 10.57.02 AM
Suomalaisilla on yli 3000 vuoden perinteet oluen kanssa. Agraariyhteiskunnassa alkoholia käytettiin ilmeisesti päivittäin, mutta sen nauttimista säädeltiin sosiaalisesti. Lähtökohta oli, että itsensä ördäyskuntoon saattava ihminen häpäisi itsensä. Ihminen, joka tuli omin jaloin ruokapöytään, mutta lähti siitä kantamalla, oli nolo. Kuulostaako suorastaan ”eteläeurooppalaiselta”?

Virkavalta päätti sotkeutua asiaan raittiusliikkeen kannustamana. Liikkeen piiristä kummunneet ideat olivat tavattoman kunnianhimoisia. Ne muistuttavat lähinnä totalitääristen yhteiskuntien suurprojekteja. Suomen koko maaseutu päätettiin kuivattaa 1800-luvun loppupuolella, mikä toimi samalla alkusoittona myöhemmin lanseeratulle maanlaajuiselle kieltolaille.

Alkoholin valmistus kiellettiin ja kestikievarit varattiin vain matkustusluvan saaneille. Ei niin, että toimenpiteet olisivat olleet kovin toimivia. Ihmiset eivät nimittäin unohtaneet alkoholin iloja, päin vastoin. Kulutus nousi ja alkoholin kulttuurinen merkitys muuttui. Hitaasti, mutta radikaalisti, jostain mikä oli arkista ja normaalia, tuli epänormaalia ja jännittävää.

Kansankynttilöiden ideoimat kuritoimenpiteet sysäsivät kulutuksen nousuun, mikä ei kait ollut tarkoitus, mutta onnistuivat kyllä eräällä tavalla. Ne tuhosivat perinteikkään juomakulttuurin ja katkaisivat siteet juuriin, jotka elivät sekä maassa että meissä. Agraariyhteiskunnan alkoholinkäyttöä säätelevä perinteinen kulttuuri muuttui ohueksi, kunnes haihtui lopulta kokonaan. Tyhjiö täyttyi uudella kulttuurilla, jota väritti holhoamisen synnyttämä paha olo.

Suomeen kasvoi sukupolvia, joille alkoholi oli kulttuurisesti vierasta, mutta alati läsnä. Se oli yhtäkkiä kiellettyä ja syntistä. Alkoholista tuli asia, jota juotiin saunan takana, ei ruokapöydässä. Juuriltaan irti revittyinä suomalaisten suhde alkoholiin alkoi kasvaa kieroon. Hurmoshenkisestä syyllistämisestä tuli itsensä toteuttava profetia. Kehitimme sankarihumalan ja teimme viinapullosta kapinamme symbolin. Hukkasimme historiamme ja samalla kait itsemme.

Tosiasioiden tunnustaminen on viisauden alku, sanoi presidentti Paasikivi ja taisi olla oikeassa. Niin surullista kuin se onkin, kulttuurinen katkos on todellinen. Tämän ei kuitenkaan kannata antaa masentaa. Vaikka asian korjaaminen vaatii töitä, kokonainen kulttuuri voi tervehtyä kokemistaan vääryyksistä. Se voi löytää uudelleen yhteyden juuriinsa.

Se tapahtuu uskoakseni arvostamalla suomalaista juomakulttuuria, meidän taitoamme valmistaa ja käyttää laadukkaita tuotteita ja sitä todistavaa pitkää historiaa aiheen parissa. Suomessa on jo melkein yhtä monta panimoa kuin sata vuotta sitten ennen terrorin alkua.

Yhteys kadotettuun menneeseen löytynee ruokapöydän kautta. Sille tulee nostaa myös viini, jonka historia suomalaisten janonsammuttajana ulottuu kauemmaksi kuin historiamme perunan tai kahvin kanssa. Me olemme kulttuurisesti rikas kansa, jolla on tavattoman pitkä historia alkoholijuomien käytön kanssa. Tuo historia oli kunniakas, toisin kuin tämä, jonka radikaalit langettivat päällemme kuin rangaistukseksi.

Meitä on kyykytetty jo yli sata vuotta, mutta kampeamme itsemme tästä suonsilmästä takaisin kuivalle maalle. Löydämme yhteyden hukattuihin juuriin ja muutamme maan suunnan tasapainottomasta fanatismista kohti suomalaiskansallista maltillisuutta. Palaamme takaisin hyväksi havaittuun ja perinteiseen sadan vuoden hairahduksen jälkeen. Se on yhteisten etujen mukaista.

Viinibloggaus – vallankumous, jota ei koskaan tapahtunut

Sain mahdollisuuden kirjoittaa Harpers-lehteen jutun ja tartuin tietenkin tilaisuuteen. Kehitin aiheen kolmessa minuutissa ja koska olen oppinut viime vuosina luottamaan vaistooni, en problematisoinut ideointiprosessin helppoutta. Jos jokin pyrkii aivoituksista pintaan, siihen pitää tarttua ja siima pitää keriä loppuun saakka, huolimatta siitä ymmärränkö itse miksi näin tapahtuu tai mihin prosessi pyrkii. Näin tuppaa syntymään tuotoksia, joissa on vapaasti rakentuvaa kerroksellisuutta ja parhaimillaan jäävuorelta muotonsa lainaava syvärakenne. Moisesta on harvemmin haittaa kirjoitettaessa, kunhan valittu tekotapa ei ole pois rakenteen ymmärrettävyydestä tai ajatuksenjuoksun kirkkaudesta. Joka tapauksessa, Medium is not the message, huomaan ajattelevani. Implikaatiot ovat ilmeiset.

Viinibloggaus on kuollut, kauan eläköön viinibloggaus!

Screen Shot 2014-09-26 at 11.37.05 AM

Bocuse d’Or – 120 päivää matkaa

Matti Jämsen seisoo kokintakki päällä ravintola G.W. Sundmansin salissa ja kertoo miten valmistautuminen kokkaamisen maailmanmestaruuskilpailuihin sujuu. Kuulijat nauravat hänen jutuilleen, jotka ovat sekoitus ilmeistä päämäärätietoisuutta ja lupsakkaa tilannekomiikkaa. Stressi ei näy miehen olemuksessa. Se on hieman yllättävää, jos totta puhutaan. Finaaliin on matkaa 120 päivää ja moni asia on yhä ratkaisematta; toista pääraaka-ainettakaan ei ole paljastettu. Kuudesti viikossa harjoitteleva kokki viettää seuraavat kuukaudet gastronomisessa painekattilassa, elää ja hengittää viiden tunnin kisasuoritusta varten, todennäköisesti myös unissaan. Siinä hän silti jutustelee hyväntuulisena mukavia. Erikoinen mies, tämä Jämsen, huomaan ajattelevani.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Matti Jämsenillä on maine teknisenä taiturina, joka treenaa hulluntarmolla ja jaksaa hioa yksityiskohtia, toisinaan silloinkin, kun olisi kukaties järkevää jo lopettaa. Yhdistelmä poikkeuksellista osaamista ja sinnikkyyttä toi Suomelle vuonna 2011 Bocuse d’Orin viidennen sijan, mikä on melkoinen suoritus maalta, jonka gastronomiset traditiot ovat kallellaan talonpoikaiseen. Hahmona Jämsen on silti jäänyt suurelle yleisölle vieraaksi.

Kalju, ruumiinrakenteeltaan vanttera Jämsen näyttää kokin takissa enemmän teurastajalta kuin teoreetikolta, mutta mitä enemmän hänen jutusteluaan kuuntelee, sitä vaivattomampi hänen käteensä on sovittaa lihakirveen lisäksi paksu opus ja nenälle lukulasit. Miehellä on terävän veitsen lisäksi terävä pää. Sille on käyttöä Bocuse d’Orin kaltaisessa kisassa, jonka voittamiseen tarvitaan käsityötaitojen lisäksi laajempaa näkemystä. Eräänlaista pelisilmää, tarvittaessa jopa politikointia kulisseissa.

Olisiko tässä mies, joka kykenee vakuuttamaan Bocuse d’Orin parikymmenhenkisen tuomariston yhdistämällä tekniikan onnistuneesti taktiikkaan? Emme vielä tiedä kuinka hänelle käy, mutta eräästä asiasta ei ole epäselvyyttä: Jämsen on lähdössä hakemaan pokaalin kotiin, eikä kilpailuvietti todennäköisesti salli edes toisesta sijasta iloitsemista.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Bocuse d’Orin voittamista verrataan usein urheilumaailman kirkkaimpiin mitaleihin. Voitto merkitsee kokille katapulttausta kulinaaristen tähtien joukkoon. Jämsenin viimeyrityksellä muut pohjoismaat kiilasivat Suomen edelle, kuten myös isäntämaa Ranska. Mikä meni pieleen vuonna 2011? Sen kun tietäisi. Kilpailijat eivät saa tuomaristolta palautetta, joten käytännössä näkemys onnistumisista ja puutteista on muodostettava omin voimin.

- Olen varma, että 2015 suoritus saadaan hiottua niin valmiiksi kuin se on mahdollista hioa, enkä ole huolissani toteutuksesta kisatilanteessa, mutta uskoakseni viimeinen ripaus annosten makuihin ja kisasuoritukseen tulee siitä, että me muistetaan itse nauttia kokemuksesta. Rentouden puute oli viimeksi heikkouteni. Tällä kertaa treenausta on paljon, mutta ei hampaat irvessä. Me ei haluta olla Lukkarisen kanssa ylikunnossa finaalipäivänä, Jämsen toteaa ja viittaa vieressään seisovaan Antti ”Anakonda” Lukkariin.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Vasta 21-vuotiaalla Lukkarilla on isot saappaat täytettävänä. Vaikka Jämsen on operaation kasvot, kyse on ryhmätyöstä. Joukkueella on lisäksi valmentaja, Eero Vottonen, jonka rooli on ilmeisesti ennen kaikkea tsempata joukkuetta pahoissa paikoissa ja toimia neuvonantajana. Edellinen valmentaja Pekka Terävä toimittaa Suomen Bocusen presidentin virkaa, joten taustavoimat vaikuttaisivat olevan kunnossa.

Puhutaanpa sitten hieman rahasta, kun tilaisuus tarjoutuu. Bocuse d’Or ei kuulemma ole välineurheilua, mutta rahasta tuppaa olemaan hyötyä. Suomen joukkueen satsaus kahden vuoden valmistautumiseen on puolen miljoonan euron luokkaa, mikä on merkittävä parannus aiempiin vuosiin. Summa kalpenee kuitenkin muiden pohjoismaiden rinnalla. Ruotsin summa on Jämsenin mukaan puolitoista miljoonaa euroa ja Norjan huikeat neljä. Lisäksi muut pohjoismaat ovat valjastaneet kuninkaallisensa tekemään pr-työtä joukkueiden hyväksi. Suomen korkea-arvoisin edustaja Lyonissa lienee virkamies ministeriöstä, joten se siitä. Pelilauta viettää pääoman suuntaan, mutta mikäli kaikki palaset loksahtavat paikoilleen, pääpotin voinee napata kuka tahansa.

Aiempaa suurempien resurssien lisäksi moni muukin asia on eri tavalla kuin 2011.
- Pystyn keskittymään tähän nyt kuusi päivää viikossa. Tää on mun päivätyö. Lisäksi olen oppinut viime kerrasta. Silloin muun muassa treenasimme Valion maitotuotteilla. Sitten kun ajoimme kisapaikalle, siellä oli käytössä ranskalaiset tuotteet, joissa on ihan eri rasvamäärät. Ammattilaiset tietävät, mitä siitä seuraa. Niin tosiaan, viimeksi pakattiin tarvikkeet rekkaan ja ajoin sen itse Ranskaan. Melkoinen härdelli. Rekalla-ajaminen ei tällä kertaa välttämättä houkuta, joten ehkä lennämme paikalle. Nämäkin kuviot ovat vielä aivan auki, hän sanoo.

Photo 24.9.2014 12.26.51 2

Menu on tarjottu pöytään ja syöty. Jämsen lähtee harjoittelemaan helmikanan kypsentämistä treenikeittiöön, vaikka on juuri kokannut sitä kolmellekymmenelle. Pähkähullua touhua, jonkin sortin gastronomista gladiaattorimeininkiä, huomaan ajattelevani, mutta mies itse selvästi nauttii hommasta. Jämsenin uusi, aiempaa pakottamattomampi ote harjoitteluun tullaan huomaamaan myös Lyonissa. Tämänpäiväisen perusteella on helppo uskoa, että Suomen mahdollisuudet kärkikolmikkoon tai jopa pystiin ovat tammikuussa herkullisen hyvät.

120 päivää Bocuseen menu on tarjolla G.W. Sundmansilla 29.9. alkaen. Pääruokana on, yllätys yllätys, helmikanaa. Annos edustaa kisa-annoksen tämän hetkistä versiota, joten voit käydä omakohtaisesti puntaroimassa Matin ja joukkueen voittomahdollisuuksia. Jos käyt testaamassa menun, palaa kertomaan miten se toimi!

Kuvaesitys vaatii JavaScriptin.

Disclaimer: Viinipiru on Bocuse d’Orin yhteistyökumppani. Lisää juttua Matin valmistautumisesta pukkaa myöhemmin.

Esporão – Puolessa välissä uutta ja vanhaa

Screen Shot 2014-09-13 at 11.25.14 AM
Palasin yötä vasten Alentejosta, jossa olin tutustumassa Esporãon viinitilaan. Suomessakin mainetta niittäneen tilan historia kietoutuu yhteen Portugalin historian kanssa. Roquetten omistajaperhe pakeni vuoden 1974 Neilikkavallankumouksen myötä Brasiliaan ja palasi maahan vasta 1980-luvun puolella. Vaikka tilan logossa koreilee muinainen vuosiluku, käytännössä Esporãon nykyisen viinihistorian alkupisteeksi voi merkitä 80-luvun puolivälin, jolloin modernit valmistustilat rakennettiin ja australialainen pääviinintekijä David Baverstock ryhtyi toteuttamaan sittemmin runsaasti kopioitua näkemystään Alentejon viineistä.

Esporãolla on noin 600 hehtraaria viinitarhoja, joista tällä hetkellä noin 40%:a viljellään orgaanisesti ja loppuja niin sanotun integroidun tuotannon periaatteilla, missä esimerkiksi perinteiseen tuholaistorjuntaan turvaudutaan silloin kun se katsotaan välttämättömäksi. Vaikka Esporãon viinien makumaailmaa voi luonnehtia kansainväliseksi, jopa uuden maailman tyyliseksi, noin 60% tarhoista edustavat Alentejon perinteisiä lajikkeita, loput myöhempien aikojen tulokkaita kansainvälisistä ympyröistä, kuten Cabernet sauvignonia tai Syrahia.

Puhutaanpa hieman punaviinilajikkeista. Eräs kantavista voimista on Trincadeira, joka tuo sekoituksiin täyteläisyyden lisäksi raikkautta. Toinen on Alicante bouschet, herkästi yli 15%:ia viinejä tuottava lajike, joka on toki lähtöisin Ranskasta, mutta kukaties tunnetumpi tätä nykyä nimenomaan Etelä-Portugalille tunnusomaisena lajikkeena. Molemmilla on melko tunnistettava aromimaailmansa, josta olen löytävinäni ensimmäisen kohdalla lihaisuutta ja minttuisuutta, jälkimmäisen kohdalla puolukkahilloa ja makeaa mausteisuutta. Sekoituksissa käytetään usein myös Aragonesia, joka tunnetaan Tempranillona Espanjan puolella. Se ilmentyy kokemukseni mukaan Alentejossa yllättävän tanniinisena ja tummanpuhuvana. Ei sovi myöskään unohtaa Touriga nacionalia, joka tuo kokonaisuuteen muun muassa rotevuutta ja kermaista tekstuuria.

Esporão Red Reserve on niittänyt mainetta Suomessakin, mutta on omaan suuhuni tamminen. Amerikkalainen puu puskee nuoresta viinistä läpi muun muassa maitosuklaisuutena, mikä on viinintekijän tahdon mukaista, mutta tammiherkälle viinikirjoittajalle turhan alleviivattua. Ennen matkaani eräs Viinipirun seuraaja kommentoi FB-seinällä unohtaneensa Reserven pariksi vuodeksi hyllylle lepäämään ja olleensa vaikuttunut avattuaan viinin taannoin. Maistettuani Reserveja vuoteen 2001 asti, voin todeta, että ymmärrän mistä hän puhui, sillä Reserve ikääntyy hyvin. Noin viiden vuoden iässä viini läpikäy merkittäviä muutoksia, jonka myötä tammi integroituu osaksi kokonaisuutta tavalla, joka tekee kunniaa vanhan maailman perinteille. Sitä ennen ollaan selvästi uuden maailman puolella.

David Baverstockin mukaan hänen viininsä sijoittuvat uuden ja vanhan maailman puoliväliin, mikä on suht vaivatonta allekirjoittaa toteamuksena. Viinit tosin tuntuvat aloittavan nuorina toisen leirin edustajina, mutta vaihtavan melkein hyppäyksenkaltaisesti puolta ikääntyessään. Mikäli olet tammiherkkä, kuten minä, odota vähintään viisi vuotta vuosikerrasta ennen kuin korkkaat pullon. Tuon pisteen jälkeen vastine parinkympin satsaukselle on hyvä. 15 vuoden jälkeen viini on edelleen varsin juotavassa kunnossa, mutta kukaties alamäkensä alussa. Optimi juonti-ikkuna tuntuu olevan 5-15 vuotta vuosikerrasta.

Palettini on kallellaan kevyempiin punaviineihin, mutta toisaalta täyteläisempiin valkoviineihin. Siedän uutta tammea paremmin valkoviineissä kuin punaviineissä, syystä, joka on minulle itselleni yhtä epäselvä kuin totta. Tämän vuoksi suosikkini Esporãon valikoimasta löytyvät valkoviinien puolelta. Valkoinen Reserve sarja onnistuu olemaan samaan aikan jäntevän runsas ja tamminen, mutta omintakeinen ilmentymä Alentejon alueen lajikkeista, kuten Antão vaz, Arinto ja Roupeiro. Se on samalla tavalla ryhdikäs kuin Pohjois-Rhônen suuret Marsanne ja Roussanne -valkoviinit, joiden liki kihelmöivää makumaailmaa on vaikea selittää teknisillä seikoilla, kuten viinin PH-arvolla ja happojen grammamäärällä. Runsas viini on persikkainen nojaamatta silti liikaa hedelmäisyyteen. Kokonaisuus on mausteinen, tamminen, suutuntumaltaan leveä, mutta jollain tapaa energinen. Vaikka kyse on öljyisen runsaasta viinistä, se ei väsytä palettia. En maistanut yli kymmenvuotiaita pulloja, mutta uskoisin, että viinit ikääntyvät hyvin noin 15 vuotta.

Esporão on rakentanut uudet valmistustilat huipputuotteille, kuten Private Selection -viineille. Niiden rypäleet poljetaan perinteisellä menetelmällä jaloilla lagareissa, kivisissä altaissa. Siinä missä lagaresit on valmistettu portviineistä tunnetussa Dourossa yleisimmin graniitista, Esporão käyttää Alentejolle tyypillistä vaaleaa marmoria. Menneiden aikojen modernisoitu klangi näkyy myös tällä hetkellä kovin muodikkaina amforoina, joiden vaikutuksia viinin laatuun Esporão kokeilee par’aikaa.

Jään seuraamaan mielenkiinnolla mihin suuntaan viinit kehittyvät lähivuosina ja uskallan kokemukseni perusteella suositella Alentejoa myös viiniturismikäyttöön. Paikallinen ruoka on erinomaista ja ihmiset helposti lähestyttäviä. Alta löytyvät kuvat Monsarazin linnoituskaupungin huipulta puhuvat omaa kieltään. Matka Esporãolta Monsaraziin on vartin luokkaa, joten kaksi kärpästä on mahdollista napata yhdellä iskulla.

Click this for the English post about the visit!

Haastattelu Mondossa

”Sen sijaan, että pyrkisin aina saamaan parasta laatua, tavoittelen monipuolisia kokemuksia. Tasainen arki on minulle myrkkyä. Kaikki uusi elähdyttää ja inspiroi.”

Haastattelu löytyy Mondo-lehden tuoreimmasta numerosta 8/2014 Kosmopoliitti-osiosta. Tarjolla vinkkejä viinimatkailuun, juttua kommelluksista vuosien varrelta ja sen sellaista.

Photo 5.9.2014 9.56.42

Sommelierien suomenmestaruuskilpailut 2014

Photo 1.9.2014 21.05.07
Eilen miteltiin Suomen parhaan sommelierin tittelistä. Olin etuoikeutettu saadessani pällistellä hommaa lähietäisyydeltä tuomarin roolissa. Kilpailu oli poikkeuksellisen tiukka, tuomaristo joutui pähkäilemään ratkaisua tavanomaista enemmän, sillä finaalin viimeisen tehtävän jälkeen kaksi kandidaattia oli tasoissa. Ratkaisu löytyi lopulta ylituomarin sääntökirjasta.

Voittaja sekä toiseksi tullut matkustavat Ruotsiin mittelemään pohjoismaiden parhaimmistoa vastaan pian. Ruotsin kilpailijat treenaavat kisoja varten liki täysipäiväisesti, siinä missä meidän osaajamme paahtavat täyttä työviikkoa ja pänttäävät teoriaa vapaa-ajallaan, joten haaste on melkoinen. Tämä on tuttu kuvio kokkauksen puolelta, aivan viime aikoihin asti. Somppakulttuurissa olisi selvästi mesenoimisen mentävä aukko.

Kilpailun kolmanneksi tuli Katrina Laitinen Demosta ja toiseksi Heidi Mäkinen C:stä. Sommelierien suomenmestaruuden nappasi Murun Markku ”Maukka” Niemi, joka koppasi pokaalin itselleen jo 2012. Onnea vielä Muruun, jossa on tätä nykyä melkoinen määrä viiniosaamista tyrkyllä kilpailun ylituomarin ja Sommelier ry:n puheenjohtaja Angelovin hoitaessa silloin tällöin vuoroja Niemen kanssa samaan aikaan.

Kaikki kolme finalistia ovat paraatiesimerkkejä siitä, miten sommelier kykenee vaikuttamaan ravintola-asiakkaan vierailukokemukseen myönteisesti. Mielikuva snobbailevasta sommelierista voidaan heittää romukoppaan tarpeettomana klisheenä: Suomen parhaat sommelierit tekevät illallistamisesta liki maagisen mukavaa olemalla helposti lähestyttäviä ja lämminhenkisiä asiakaspalvelijoita. Ja niin, he ovat poikkeuksellisen paatuneita viinihulluja, joten kiperiinkin kysymyksiin löytyy vastaus. Useimmiten kuin apteekin hyllyltä.
Photo 1.9.2014 15.12.55

Seuraa

Get every new post delivered to your Inbox.

Liity 62 muun seuraajan joukkoon