Skip to content

Lugana – Jäävätkö huippupalstat pian junaradan alle?

Vierailin keväällä Luganassa, mutta en ole saanut tähän päivään mennessä kakistettua artikkelia ulos sisuksistani, syistä, joita on vaikea selittää muulla kuin laiskuudella. Tänään tartuin kynään ja kirjoitin Luganan mainioista viineistä postauksen englanninkieliseen blogiini, Koskelo on Wineen. Lue sieltä miksi Luganan tulevaisuus on vaakalaudalla ja vaikuta.

ps. Jos haluat testa Luganan tyylin, kokeile vaikkapa Olivinin kuohuvaa, vielä kun sitä on muutama pullo jäljellä.

IMG_8259

Finlandia Caviar

Viime vuosikymmenellä Helsinki oppi juomaan samppanjaa, olisiko seuraavaksi kaviaarin syömisen vuoro? Se vaikuttaa ensimmäistä kertaa mahdolliselta, jopa todennäköiseltä. Tarvitaan vain yksi päämäärätietoinen venäläinen nainen sekä supisuomalainen kaviaarintuottaja. Lopputulos on paitsi herkullinen, myös hyväntuulinen.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Toiset päivät ovat parempia kuin toiset. Vaikka muitakin määritelmiä onnistuneelle päivälle voidaan käyttää, kaviaarista ja samppanjasta ei ole tarvetta livetä silloin kun on kyse juuri niistä. Finlandia Caviar on Helsingin ainoa kaviaaribaari ja se löytyy Etelärannasta Vanhan kauppahallin kulmilta.

Pientä kaviaariluukkua emännöi Valeria Hirvonen, joka syntyi 11.000 kilometrin päässä Khabarovskissa melkein Japanin tuntumasta, mutta päätyi Suomeen muutaman mutkan kautta. Hänen uransa kalan kanssa alkoi savustamalla 18 vuotta sitten kutostien varrella. Noista ajoista tuntuu olevan valovuoden matka Etelärannan kaviaaria pursuaviin puitteisiin, mutta Valerie vaikuttaa naiselta, joka on kotonaan monenlaisissa tilanteissa.

Tämä on tärkeä viestittää: Finlandia Caviarissa ei leiju uhkaava yläluokkainen tunnelma, Valeria saa kaviaarin syömisen kuulostamaan välttämättömältä kansanhuvilta. Hänen liikekumppaninaan toimii poika Kirill, jolla tuntuu olevan mainio ote työskentelyyn. Kaviaari-intohimo on läsnä viinihulluudesta tutulla tavalla. Kun tähän yhdistetään samppanja, ollaan perimmäisten totuuksien äärellä.

Puhutaanpa hieman hinnoista. Kaviaari on kallista, mutta ei niin kallista kuin moni ajattelee. Finlandia Caviarissa saa reilu 30 eurolla ostereita, aitoa kaviaaria sekä lasillisen samppanjaa. Ei lainkaan hullumpi paketti. Sanoisin, että tuotteelle ei ole laitettu tyypillistä helsinkiläistä ryöstökatetta.

Ehdotan seuraavaa: mene kaviaarille kaverisi kanssa vaikkapa kello kuusi ja jatka siitä sitten illalliselle. Apertiivi hoidettu paremmin kuin se on ollut Helsingissä tähän asti mahdollista. Valeria ja Kirill vaikuttavat tyypeiltä, joiden kanssa kaikki onnistuu. ”Anteeksi, kävelin sattumalta ohi, saisinko pari osteria?” ”Hoituu.” ”Anteeksi, minulle maistuisi nokare kaviaaria ja lasi samppanjaa.” ”Hoituu.”

Käy rohkeasti tutustumassa. Näinä kummallisina aikoina Suomelle tekee ihan hyvää nähdä venäläistä kulttuuria parhaimmillaan: vieraanvaraisena, elämäniloisena ja maanläheisenä sekä kykenevänä eeppiseen nautiskeluun.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Yksi parhaista tavoista nauttia kaviaaria, suoraan iholta. Jos kätesi on vähemmän karvainen kuin minulla, saat kauniita kuvia.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Metallilusikka vaikuttaa kaviaarin makuun turmelevalla tavalla. Helmilusikka suussa on paras ratkaisu.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Vanha viidakon sanonta: jos paikalla on kauniita tyttöjä syömässä ostereita, ota kombosta kuva.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Viisi vuotta peräkkäin voittanut osterinavaamisen mestari Johann Schlag työn touhussa. Osterit ovat Finlandia Caviarin toinen päätuote. Ne ovat aina tuoreita.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Super premium Beluga Vodkaa ei saa muualta, koska yritys tuo itse sen maahan. Se maistuu, noh, vodkalta.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

On se irstasta, samppanjaa ja kaviaaria samassa kuvassa. Viimeksi näin hyvä kaviaaritarjonta on todennäköisesti ollut ennen Suomen itsenäistymistä.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

”Kirillillä ei ollut vaihtoehtoja. Asia oli päätetty jo ennen kuin kysyin häneltä.” Pojasta tehtiin yhtiökumppani мамашаn mahtikäskyllä. Hän ei näytä kärsivän.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kauppa on täynnä huipputavaraa mukavaan hintaan. Esimerkiksi muikun mätiä, jota ei ole pakastettu missään vaiheessa prosessia, 90€ kilo. tarjolla on myös monien kalalajien mätejä, joita ei marketeista löydy.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kyllä Suomessa osataan. Moët tosin vähän sotkee maisemaa. Myymälän kaviaari ei tule Venäjältä, koska maasta ei saa viedä tavaraa ulos.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kaviaaria tuottavia sampia on 12 eri lajia. Beluga voi kasvaa jopa 3000 kiloa painavaksi ja 8 metriä pitkäksi. Tuotteen hintaa selittää melko hyvin se, että sampi alkaa tuottaa mätiä vasta kun se on 20 vuotta. Silloinkin vain, jos se ei satu olemaan koiras. Sampea ei tapeta, sitä lypsetään. Viiden vuoden välein. Imperial kaviaari on peräisin 65-vuotta vanhasta kalasta. Käsittämätön bisnes.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Äiti ja poika -tiimi.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Viiriäisen munaa ja vaalean sammen kaviaaria. Ilmeisesti klassinen venäläinen yhdistelmä.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Maistettuani sekä samppanjaa että vodkaa, päädyin samppanja-vodkapäissäni ostamaan kaviaaria. 30 kympillä saa pienen kiekon. Syön sen jonain sateisena maanantaina.


Suomen Bocuse d’Or – Mitä kokit kuuntelevat keittiössä?

Metallica tervehtii treenikeittiön ovella. Kädestä päivää, joskin Matti Jämsenille. ”Keittiössä soiva musiikki vaihtelee päivän mukaan”, hän kertoo. ”Perjantaisin kuunnellaan Irwiniä, Dolly Partonia ja Meiju Suvasta”. Olen onnekas, sillä nyt on maanantai. Jämsen lupaa jakaa soittolistan kanssamme. Keittiössä apukokki Antti Lukkari yrittää päästä sinuiksi tuliterän uunin kanssa. Mielessäni pyörii vain yksi kysymys: kuullaanko Lyonissa Metallicaa vai Meiju Suvasta?

IMG_9136

Paine kasvaa – Matti muuttuu letkeämmäksi. Mikäli mahdollisuus tarjoutuu, testaan, ettei hän ole tulevaisuudesta lähetetty robotti.

Jämsen istuu pöytään. Hän on innostunut, sillä Suomeen saapuu pian asiantuntija hiomaan joukkueen suorituksen viimeisiä kulmia sileiksi. Joku, jonka CV:stä ei saa mainita sanaakaan, nimestä puhumattakaan, mutta joka kyllä herättää pelonsekaista kunnioitusta ruokansa tuntevien parissa. Oikeastaan kyse ei ole viimeisistä kulmista, sillä yllättävän moni asia on edelleen hämärän peitossa. Toinen pääraaka-aine ei ole joukkueen tiedossa. Kalaahan se tulee olemaan, mutta onko kyse makrillista vai muikusta, on melko olennaista.

Lisäksi Bocuseen on luotu upouusi sääntö, jonka myötä joukkueet eivät oikeastaan voi lyödä lukkoon annoksia ennen kisoja. Se lisää painetta. Lisukkeiden raaka-aineet tulee valita kasvispöydältä, jonka sisältö paljastetaan vasta suoritusta edeltävänä iltana. Tässä kohden ei ole silti syytä sortua ajatuksiin improvisaatiosta: Bocusen tasolla kyse on itseasiassa päinvastaisesta. Jämsen hioo noin 20 erilaista lisukereseptiä valmiiksi. Kasvisten paljastuessa, osa niistä toimii varmasti.

IMG_9133

Ranskan suurlähettiläs kertoo, miten Ranska aikoo murskata Suomen. Okei, monsieur Mostura puhuu suomalaisesta ruoasta kauniisti, eikä mainitse murskaamista. Vasemmalla valkoisessa kokintakissa maestro Pekka Terävä, joka toimii joukkueen presidenttinä.

Jämsenillä on edessään Bocusen sääntökirja. Noin 60 sivua pikkutarkkaa ohjeistusta. Tänä vuonna joukkue saa miinuspisteitä, jos ei siivoa keittiötä huolellisesti suorituksen jälkeen. Myös keittiön asentaminen kisakarsinaan on rytmitetty. Aikaa on tasan tunti ja suoritukseen saa osallistua kokkien lisäksi kaksi avustajaa. Käytännössä kisasuorituksen voisi kämmätä jo liittämällä sähköt huonosti. Joukkueella on mukana sähkömies ja pistokkeet on merkitty erilaisilla värikoodeilla. Keittiön kokoamista on silti harjoitelteva muutama kerta etukäteen, koska tunti on lyhyt aika ja tavaraa on paljon. Harjoituksesta käy myös se, että Perhon tiloissa sijaitseva keittiö pitää purkaa ja koota uudelleen, sillä aikoinaan Tukholman kisaa varten rakennettu kyökki on peilikuva keittiöstä, joka Suomen joukkuetta odottaa Lyonissa. Huonoa tuuria, sillä keittiötä on kahden mallisia.

Purkamiseen ja kasaamiseen liittyvät säännöt eivät rajoitu vain keittiökoneisiin. Ne kattavat myös kisa-annokset. Sääntökirjan mukaan helmikana tulee valmistaa kokonaisena, mikä ei tarkoita, että vadeilla nähtäisiin kokonaisia lintuja. Helmikana dekonstruktoidaan ja sen jälkeen rekonstruktoidaan kuin marxismi ranskalaisen sosiologin lautasella: lopputuloksena saattaa syntyä jotain etäisesti alkuperäisen näköistä, mikä on möyhitty uuteen muotoon tekniikalla, joka toivon mukaan hämmentää tuomariston.

Mutta palataan musiikkiin. Jämsenin listaa kuunnellessa alkaa tuntua mahdolliselta, että huonolla musiikilla ja hyvällä ruoalla on kääntäen verrannollinen suhde. Jämsenin mukaan vastakohdat täydentävät toisiaan, minkä voi kukaties ottaa kannanottona Megadethin vähemmän tunnettujen kappaleiden laatuun. Soittolista kulkee mukana myös kisoihin. Virallisesti Lyonin finaalissa ei ole muuta taustamusiikkia kuin hälinä, mutta Jämsen aikoo laittaa puhelimensa tiskipöydän reunalle ja kuunnella tuttua musiikkia läpi viiden tunnin kisasuorituksen. Tuttu kavalkaadi auttaa keskittymään. Kysyn, soiko finaalissa Jämsenin mainitsema perjantai- vai maanantailista, mutta hän väittää päättävänsä vasta kisapäivänä. Emmeköhän me jo tiedä, että Lyonissa soi Meiju Suvas.

-

Jämsenin virallista Bocuse d’Or -soittolistaa ei ole paljastettu aikaisemmin. Ole niin hyvä - Bocuse15. Ja joku vielä pitää herkullista safkaa elitisminä. Luukuta tätä support-hengessä.

Screen Shot 2014-11-11 at 00.28.56
ps. TJ 76

pps. Auta Suomen joukkuetta: käy äänestämässä joukkueen julistetta Facebookissa. Psykedeelinen hauki keskellä metsää mittelee muiden maiden julisteita vastaan ja kaipaa hieman lisäpontta äänten muodossa.

ppps. lue myös edelliset artikkelit Bocuse d’Orin kiehtovasta maailmasta

Bocuse d’Or – 120 päivää matkaa

Bocuse d’Orin harjoituskeittiö – 94 päivää matkaa

Disclaimer: Viinipiru on Bocuse d’Orin yhteistyökumppani.

Viiniristeily kuvina

Orastavissa perjantaitunnelmissa on hyvä palata hetkeksi takaisin Viinipirun viiniristeilyyn, jonka tapahtumapaikkana toimi Viking Linen lippulaiva Grace. Pidin osallistujille luennon viinin historian innovaatioista ja murroskohdista pikakelattuna esihistoriasta tähän päivään ja maistatin nousevien alueiden viinejä, joilloin käväistiin Bierzossa, Alentejossa, Korsikalla ja Limarissa, muun muassa.

Kaiken kaikkiaan mainio vuorokausi, josta jäi päälimmäiseksi mieleen välitön tunnelma sekä mukavat osanottajat. Pisteet myös Viking Linen henkilökunnalle; ammattitaitoisesti järjestetty tapahtuma alusta loppuun. Sanoisin, että Gracelle kannattaa mennä jo Oscar-ravintolan tarjoaman ruoan ja viinin vuoksi, joista jälkimmäisiä voi ostaa ravintolasta kotiinviemisiksi kuin vapaassa maailmassa konsanaan.

IMG_9019 IMG_9017 IMG_9014 IMG_9015 IMG_9016 OLYMPUS DIGITAL CAMERA OLYMPUS DIGITAL CAMERA OLYMPUS DIGITAL CAMERA OLYMPUS DIGITAL CAMERA OLYMPUS DIGITAL CAMERA OLYMPUS DIGITAL CAMERA OLYMPUS DIGITAL CAMERA IMG_9011

Tavelin päässä taivaasta

Vietin viime viikolla vuorokauden Tavelissa maistellen klasarialueen rosén nykyistä iskukykyä ja täytyy sanoa, että se oli mainio kokemus. Tiesitkö että Tavelin rosét ikääntyvät jopa vuosikymmeniä ja ovat parhaimmillaan vasta useamman vuoden iässä? Lue artikkelini Tavelin viineistä klikkaamalla tätä tai alla olevaa kuvaa.

IMG_9073

Bocuse d’Orin harjoituskeittiö – 94 päivää matkaa

Kävelen Ravintolakoulu Perhon ravintolasalin poikki takaosasta löytyvälle heiluriovelle. Tämä tuntuu melkein laittomalta, ajattelen työntäessäni oven auki ja astuessani sisään. Ravintolan asiakkaille tarkoitettu tila jää taakse. Koulun käytävät ovat pitkälti autiot, oppilaat ovat ilmeisesti luokkahuoneissa. Jatkan halogeenein valaistua käytävää kierreportaille, ja niitä ylöspäin. Valitsen kolmannen oven käytävältä, jonka varrella on todennäköisesti opettajien huoneita. Se on tavanomaisen näköinen puuovi, jonka vierellä voisi lukea huoneessa toimistoaan pitävän lehtorin nimikirjaimet. Tässä ovessa ei kuitenkaan lue mitään. Huomio kiinnittyy lukkoon, joka pitää kutsumattomat tunkeilijat loitolla.

Tähän kaikkeen on syynsä. Oven takaa ei nimittäin löydy lehtorin toimistoa, vaan keittiö, jonka katonrajassa on kolme valvontakameraa. Vaikka keittiö ei ole koolla pilattu, siinä on jotain erikoista, mikä selittää poikkeukselliset järjestelyt. Se on täydellinen kopio keittiöstä, joka löytyy 2000 kilometrin päästä keskeltä Ranskaa. Itseasiassa maan gastronomian jonkinlaisena huipentumana pidetyssä Lyonissa on 20 täsmälleen samanlaista keittiötä vieri vieren. Tällaisissa maailman parhaat kokit ottavat toisistaan mittaa 94:n päivän päästä. Tervetuloa neliöihin, joissa chef Matti Jämsén käytännössä asuu viimeiset viikot ennen Bocuse d’Or -kokkikilpailun fiinalia.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Maestro mietteissään. Vaikka 13 viikkoa voi tuntua runsaalta ajalta, Suomen joukkueen treenaus on jo nyt taistelua aikaa vastaan. Jämsen kertoo kestävänsä paineita hyvin. Immuuni ei ole hänkään.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Sirkulaattorissa on asteen kymmenysosan tarkkuudella 59 ja puoli asteista vettä, joka kypsentää kisa-annoksen versiota numero x hitaasti. Liha on pakattu vakuumiin, mutta annoksen tarkempi sisältö muodosta lähtien on jouduttu sensuroimaan, koska kilpailureseptit ovat salaisia.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Mattihan se siinä lukee, jos hieroglyfejä hieman tulkitsee.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Antti Lukkari viettää pitkiä päiviä keittiössä ja on tärkeässä roolissa kisapäivänä. Suoritus kestää viitisen tuntia.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kisakeittiössä on yhteensä 20 kelloa, joiden selittäminen on yksinkertaista toteamalla, että aina kun yksi kelloista piippaa, jokin komponentti on valmis seuraavaan vaiheeseen. Se tarkoittaa myös sitä, että keittiössä on hulinan keskellä hetken verran vielä kiireisempää.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Nauhoittavat valvontakamerat eivät ole katossa roiston näköisen vieraan vuoksi…

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kaikki treenit tallennetaan, minkä jälkeen joukkue katsoo suorituksen ja arvioi miten sitä voi parantaa. Intensiivistä touhua. Suurikokoinen kello ei ainakaan helpota stressiä.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Keittiössä auttaa myös harjoittelijoita. Ilman heitä luova kaos saattaisi lipsahtaa voimavarasta hidasteeksi.

Lue myös aikaisempi juttu, Bocuse d’Or – 120 päivää matkaa

ps. G.W. Sundmansilla nautitaan pian 90 päivää Bocuseen -menusta

Disclaimer: Viinipiru on Bocuse d’Orin yhteistyökumppani.

Älkää säätäkö vastaanotintanne, häiriö on todellisuudessa

dogs-152543_640
Perspektiivin säätöhetki. Vapaus, jota suomalainen yhteiskunta edustaa, on ihmiskunnan historiassa melko äärimmäinen poikkeus. Järjestelmässä valta on lukuisten heikkojen käsissä, ei harvojen voimakkaiden. Historia osoittaa, että asetelma on paitsi harvinainen, myös hauras. Yksilövapaus on yleensä ensimmäinen asia, mikä katoaa kriisin uhatessa maata. Kriisi voi olla todellinen tai keinotekoinen, mutta sen varjolla vapausoikeuksia rajoitetaan yleisen edun nimissä. Vapaus korvataan turvallisuudella, valinnanvapaus kontrollilla ja yksilö yhteiskunnalla. Kerran menetettyä vapautta ei yleensä saada takaisin ilman kyyneliä, historia tuntuu todentavan.

Liittyen ylläsanottuun, alkaa vaikuttamaan siltä, että tietyt viranomaistahot ovat väärentäneet suomalaisia kuolleisuustilastoja jo vuosia. Alkoholin väitetään olevan työikäisten yleisin kuolinsyy noin 2000 kuolemalla. Todellisuudessa verenkiertosairauksiin kuolee noin 20.000 työikäistä ihmistä vuosittain ja erilaisiin syöpiin noin 10.000. Ainoa keino millä alkoholi saadaan listan kärkeen on tilastojen väärentäminen. Tämä tapahtuu pilkkomalla kaikki erilaiset syöpätaudit ja verenkiertosairaudet omiksi luokikseen ja yhdistämällä alkoholinimikkeen alle sekä suorat kuolemat että tapaturmat, kuten tukehtumiset, joihin liittyy voimakas päihtyminen. Mikäli kuolleen heroinistin veressä on promillen kymmenesosa alkoholia, hänen kuolemansa kirjataan kyseisiin tilastoihin.

Vastuussa ovat tietyt virkamiestahot, jotka osittain laativat ehdotukset alkoholilain uudistukselle ja joiden laatimien tilastojen valossa kansanedustajat tekivät päätöksen uudesta laista. Käytännössä kyseessä vaikuttaisi olevan parlamentin harhauttaminen sekä mahdollisesti perustuslain vastainen niskurointi. Tämä on vakava asia. On melko kuvaavaa, että nämä tahot ovat päättäneet lakaista kymmenen kertaa suuremman kuolinsyyn maton alle, jotta poliitikot olisivat valmiita uskomaan, että päällämme on alkoholisairauksien epidemia.

Suomi on ottamassa harha-askeleen liikkumalla vaarallisen lähelle sananvapauden rajoittamista ja itsesensuurivaateita alkoholihaittojen varjolla. Yleinen etu on tällä kertaa lapsemme, vaikka kyse on markkinoinnin professorien mukaan totuuden muuntelusta. Alkoholi on hyvä vihollinen, mutta kuinka todellinen? Näettekö saman kuin minä? Minkä hinnan lopulta maksamme, ellemme puhalla pilliin yhteiskuntana? Yhteiskuntana, joka koostuu vapaista kansalaisista, joista 95% on sitä mieltä, että viranomaistoiminta on karannut jo käsistä.

Tule mukaan Viinipirun viiniristeilylle 22.10. Viking Gracella!

Tervetuloa syksyn hauskimmalle viiniristeilylle, jonka tapahtumapaikkaa näyttelee 22. lokakuuta Viking Linen vaikuttava lippulaiva Grace. Enää 15 paikkaa jäljellä!

Tiedossa on vuorokausi, joka tyydyttää sekä janon, nälän että uteliaisuuden, kepeästi ja viihteellisesti, mutta asiasisällöltään painavasti. Pois siis pelko pikkurillin heristelystä tai pitkäpiimäisistä kalvosulkeisista, tarjolla on nautintokeskeistä perehtymistä viinin saloihin, luonnollisesti hyödyntäen herkuttelua metodina.

Vai miltä kuulostavat neljän ruokalajin päivällinen kunnon viineillä, à la carte -aamiainen, miniviinimessut, luentoja & tasting sekä viinitapahtuma tax-freessä? Varaa paikkasi ja tule nautiskelemaan elämän sietämättömästä keveydestä Viking Gracelle kanssani.

Varaukset:
Myyntipalvelu
p. 0600 41577
(1,75m/puhelu + pvm/mpm)

Screen Shot 2014-07-16 at 4.21.46 PMScreen Shot 2014-07-16 at 4.22.07 PM

Soil Wine Group

Tomi Björck on kummallisen ehtiväinen mies. Viiden ravintolan ja parin lapsen lisäksi hän on kerennyt pyöräyttämään Janne Hallan ja Lari-Pekka Ikosen kanssa viinimaahantuonnin, joka lanseerataan paraikaa Farangissa.

”Soil panostaa ravintolamyyntiin. Meillä on eurooppavetoisesti koottu laadukas lista, yhteensä 40 viiniä avauksessa. Firma on tavallaan kymmenen vuoden prosessi. Ollaan bongailtu tuottajia koko työuran ajan”, Janne Halla toteaa.

”Maista nyt ainakin La Porta di Vertine 2011 Chianti classico”, Halla kehottaa. Maistetaan. Hapankirsikkaa ja mausteisuutta, ei tietoakaan tummista marjoista tai hedelmän heleyden hautaavasta tammesta. Tarkkapiirteinen ja tyylikäs viini, joka puhdistaa paletin mennessään alas. Nappiosuma kaltaiselleni chianti classicon juojalle, joka pitää Montevertinea jonkinsortin maakunnan potentiaalin kristalloitumana.

Ei muuta kuin lykkyä pyttyyn Soil Wine Groupille!

ps. Tämä päivitys tehtiin kännykällä paikan päällä.

IMG_8939.JPG

IMG_8940.JPG

Stoppi ohareille

Herkullista ruokaa tarjoavia ravintoloita ei ole koskaan ollut näin paljon. Valitettavasti alan näkymät ovat synkät ja monen suositun ravintolan talous on tiukalla. Käyttämättömät pöytävaraukset nakertavat ravintoloiden kannattavuutta. Useimmiten kyse on ajattelemattomuudesta, ei sen kummemmasta, mutta saapumatta jättänyt pöytäseurue voi vetää pikkuravintolan koko illan miinukselle. Se ei kuulostaa oikealta.

Voisinko pyytää sinulta pientä palvelusta? Käy tykkäämässä Stoppi ohareille -sivustosta Facebookissa ja kutsu pari kaveria mukaan. Kyseessä on talkoovoimin toteutettu kampanja, joka ajoittuu vuoden kiireisemmän (ja oharialtteimman) pikkujoulukauden alle. Homma on oikeasti tärkeä: ensi vuonna tähän aikaan joku mahtava ravintola on saattanut tippua pois kyydistä, koska talouden madonluvut ovat lukeneet pienyrittäjille lakia. Autetaan elämän pieniä nautintoja tarjoavia ravintoloita yhdessä nostamalla tietoisuutta oharien vaikutuksesta!

oharikuva

Alla ravintola-alan ihmisten näkemyksiä siitä, miksi saapumatta jättäminen ilman peruutusta kirpaisee, pännii tai tekee surulliseksi.

Harmittaa eniten niiden puolesta, jotka olisivat halunneet tulla, mutta eivät päässeet, koska joku varasi pöydän, mutta tekikin oharit. Myös kaupallinen näkökulma on huomioitava. Pienelle ravintolalle pelkästään kahden vieraan poisjääminen tekee ison loven päivän liikevaihtoon. Mikäli kymmenys vieraista jättää tulematta ilmoittamatta, päivää painuu helposti jopa tappiolliseksi. Pahimmillaan ravintola voi olla täyteen varattu, mutta ei silti pääse omilleen. Pyydän – ilmoittakaa mikäli ette pääse tulemaan. Kaikki hyötyvät siitä.
- Johan Borgar, Chef & Sommelier, Helsinki

Henkilö joka ei peru turhaa varausta, syö ravintoloitsijan pöydässä joka tapauksessa. Hän pienentää ravintolan tulosta ja luo lisäpainetta hinnankorotuksiin. Muut maksavat viulut oharin tekijän puolesta.
- Petri Lukkarinen, OIO, EMO, Helsinki

Sympaattinen pikku possumme ottaa ihmisiä lämpöönsä 28 kerrallaan joten jokainen istuin on arvokas niin ravintoloitsijalle kuin asiakkaallekin. Oharit leikkaavat pikkupaikassa merkittävän prosentin illan kokonaistuotosta. Harmittaa myös niiden puolesta, jotka ovat jääneet jonoon, koska eivät saaneet pöytää. Lisäksi on ikävää heittää rakkaudella valmistettua ruokaa biojätekuormaan. Iso käsi niille jotka ilmoittavat esteestä!
- Riku Stenros, Sicapelle, Porvoo

Käyt hakemassa ensiluokkaisen kalan hallista ja valikoit erilaisia tuoreita kasviksia lisukkeeksi. Kotona odottavat jo metsästä keräämäsi mustat torvisienet ja mustikanvarvut, joita voisi käyttää koristeena. Ostat artesaanileipää ja päätät vielä ottaa palan parasta ranskalaista luomu-brietä jälkkäriksi. Käyt Alkossa valitsemassa sopivan skumpan tervetuliaislasilliseksi, nappaat vielä myyjän suosituksesta Rielslingin tasapainottamaan kalan voikastikkeen makuja. Menet kotiin, valmistelet kokkauksen, laitat juomat jäähtymään, kiillotat pöytähopeat sekä lasit ja katat pöydän. Teet esivalmistelut ruoalle, jotta vieraiden saapuessa sinun on helppo tehdä ruoka valmiiksi mahdollisemman sujuvasti seurustelun kärsimättä. Laitat kahvikoneen jo valmiiksi päälle ja jauhat paikallisen pienpaahtimon kahvin valmiiksi ruuan jälkeistä espressokupillista varten. Laitat hallin artesaanisuklaakauppiaalta ostamasi pienet makeat odottamaan tarjoilua. Odotat vieraasi saapumista hetkenä minä hyvänsä. Mutta hän ei tule.
- Ilja Björs, Juuri, Latva, Pihka, Helsinki

Asiakas on vieraamme. Meidän tulee osoittaa vieraanvaraisuuta häntä kohtaan ja luoda kodikas ilmapiiri, missä on mukava nauttia. Vieraalta ei odoteta muuta kuin tiettyjä peruskäytöstapoja. Kuten, että jos ei pääsekään tulemaan, niin asiasta tulee ilmoittaa, mielellään ajoissa. Asia on lopulta aika ymmärrettävä: jos esimerkiksi äitisi kutsuu kotiinsa syömään, olisi syytä kertoa hänelle, jos ei pääsekään.
- Alexander Gullichsen, Maxill ja Rafla, Helsinki

Asiakkaan varaus on meille molemminpuolinen sopimus: ravintola lupaa varata paikan asiakkaalle ja asiakas lupaa tulla paikalle. Olemme pitäneet alusta asti varausmaksua alleviivataksemme tätä – laskuja on lähetetty jonkin verran, mutta myös väärinkäsityksiä on ilmennyt: ”emme uskalla varata isoa ryhmää, kun teidän ehdot ovat niin tiukat”, on sanottu. Tekisi mieli kysyä, että miten ravintolassa käyminen eroaa parturista, hammaslääkäristä, jääkiekkomatsista tai teatterista? Miksi oharit olisivat väärin toisaalla, mutta toisaalla ei?
- Mika Roito, Bertha, Huber, Pork and More, Tampere

Oharin tekeminen vie ravintolalta mahdollisuuden palvella asiakasta. Jos asiakas on varannut seurueelleen pöydän useasta ravintolasta, kuten jotkut valitettavasti tekevät, ja valitsee lopulta yhden ravintolan, toinen seurue ilman pöytää toisessa ravintolassa, koska paikkoja on rajallisesti. Oharit vaikuttavat myös jokaisen asiakkaan maksamaan loppusummaan, koska ravintoloiden katteissa on pakko huomioida myös tyhjiksi jääneet paikat. Ravintoloissa syöminen olisi kaikille edullisempaa, jos ihmiset pitäisivät kiinni sovitusta.
- Samuil Angelov, Muru, Pastis, Kaartin Hodari ja Hummeri, Helsinki

It’s really not nice when we have a no-show for big reservations as we have a full-team ready to serve the customers. My sympathy goes out to those restaurants that are totally dependent on reservations since as the margins are already very tight. No-shows can really harm the business.
- Richard McCormick, Sandro, Helsinki

Ohari pienessä ravintolassa on suoraan pois palkasta, koska kaikki esivalmistelut on tehty täyden tuvan mukaan, koska varauskirjan mukaan mennään. Tulee myös raaka-aineiden hävikkiä. Se harmittaa, sillä käyttämättömille paikoille olisi useimmiten ollut ottajia. Olisi upeaa, jos varaaja osaisi vapauttaa käyttämättömäksi jäävät paikat, jotta joku muu pääsisi syömään.
- Sasu Laukkonen, Chef & Sommelier, Helsinki

Katteeton lupaus leikkaa ravintoloitsijan katteet.
- Jussi Hukkanen, Passio, Helsinki

Oharit ovat sen takia huono homma, että poisjääminen on pois asiakkailta, jotka haluaisivat tulla ravintolaan, mutta eivät pääse, koska ravintola on varattu täyteen. Peruuttamatta jättäminen osoittaa huonoja tapoja.
- Timo Linnamäki, Pastis, Muru, Helsinki

Oharit ovat harmittavia ennen kaikkea sen takia, että meille oikeasti haluavat asiakkaat eivät välttämättä pääse meille kylään. Pahimmillaan pöydät jäävät tyhjiksi.
- Lauri Vainio, Sinne, Helsinki

Ravintoloiden suurimmat menoerät ovat henkilökunnan palkat ja raaka-aineostot. Molemmat elävät varaustilanteen mukaan. Mikäli asiakkaat päättävät jättää tulematta, henkilökuntaa ja esivalmisteluja on liikaa. Tämä johtaa sietämättömään tilanteeseen, jossa joko vähennetään valmisteluja ja henkilökuntaa, jolloin laatu kärsii tai vaihtoehtoisesti otetaan riski ja toivotaan, että paikat täyttyvät, mikä johtaa taloudellisiin vaikeuksiin, koska näin ei aina käy.
- Katja Henttunen, Ravintola OIO, Helsinki

Jos sali on varattu täyteen, mutta vain osa saapuu, olen pettynyt ja turhautunut.
- Paul Hickman, Restaurant & Bar Grotesk, Helsinki

Dukade, reserverade bord står tomma när no show gäster inte informerar att det inte kan komma. Och gäster som inte får bord bokat på grund av att de är bokade av no show gäster, går miste om chansen, upplevelsen och njutningen. Borden står tomma.Rent ekonomiskt för företagaren och respektlöst mot andra mat intresserade medmänniskor, bör no show attityden upphöra totalt. Maten är förberedd och dukade, reserverade bord står tomma. En attityds ändring i detta ämne skulle verkligen vara på sin plats, så att våran mat- och restaurang kultur kan fortsätta att blomma!
- Peter Elfving, Bistro Sinne, Porvoo

Myyntiä menee ohareiden vuoksi ohi, koska henkilökunnan ylimiehitys syö tulosta.
- Kai Autio, Carelia, Helsinki

On melko itsekästä pitää pöytävaraus, jota ei aio käyttää, koska pöytään saattaisi olla muita tulijoita.
- Pekka Terävä, EMO, Gösta and OIO, Helsinki

”Joku saattaa varata pöydän kolmesta eri ravintolasta ja päättää sitten puolta tuntia ennen mihin niistä menee. Muut ravintolat ja halukkaat tulijat jäävät kylmiksi. Se on yksiselitteisesti epäreilua.”
- Matti Jämsen, G.W. Sundmans, Helsinki

”No show on aina huono juttu – teatteriesityksenkään lippua ei lunasteta takaisin, jos et paikalle tule. Pidän hyvää ravintolakokemusta vastaavanlaisena elämyksenä. Ravintola tarjoaa puitteet ja kulissit näytökselle, jossa vieraat ovat pääroolissa. Ravintolan henkilökunta ohjaa, valaisee, äänisuunnittelee ja ottaa vastuun sivurooleista. Paljon painokelvotontakin sanottavaa asiasta olisi ihan jo alan taloudellisten mahdottomuuksien takia.”
- Tuomas Serkamo, Aito, Helsinki

”Ravintolamme on pieni ja meillä valmistetaan ruokaa asiakasmäärän mukaan, no shown kohdalla joudutaan valitettavasti heittämään ruokaa pois. Meillä on yleensä jonotuslista ja peruuttamatta jääneet varaukset vievät jonotuslistalta olevilta henkilöiltä mahdollisuuden tulla meille. Jos 4 hengen pöytä jättää tulematta, se on iso osa illan myynnistä.”
- Linda Stenman-Langhoff, Ask, Helsinki

”Ravintola-alan henkilöstöpalveluyrityksen näkökulmasta ohari merkitsee usein työntekijän työtuntien vähenemistä. Työehtosopimuksen mukainen tuntimäärä toki jokaisesta vuorosta korvataan, mutta pahimmillaan tuntien väheneminen aiheuttaa suurta huolta yksittäisen työntekijän taloudelle. Lisäksi työvuorojen typistyminen ja pahimmillaan peruuntuminen saattavat pahimmillaan vaikuttaa nuoren ravintola-alan työntekijän työmotivaatioon ja uskoon alaa kohtaa negatiivisesti. Tämä saattaa ajaa yhä useamman työntekijän pois ravintola-alalta, kun heti alkuun kokee, että ravintola-ala ei mahdollista turvallista elämää taloudellisesti. Alalta poistuminen ja vaihtuvuus ovat jo nyt ongelma, mitä pitäisi pystyä oikeilla toimilla estämään paremman ravintola-alan tulevaisuuden vuoksi.”
- Juspe Laakso, ravintolatyöntekijöitä välittävä Staffline Oy

Seuraa

Get every new post delivered to your Inbox.

Liity 62 muun seuraajan joukkoon