Viikon viinikysely soutaa herkkusuille tutussa suonsilmässä: aiheena on viinien ravintolahinnoittelu. Todetaan ensin ilmeinen, hinnat ovat korkeita, katsoi asiaa mistä vinkkelistä tahansa. Lisättäköön kuitenkin myös mistä ei ole kyse, ahneudesta. Ravintoloiden vuosituloksia lukevalle käy kipeän selväksi, etteivät pohjoisten leveyspiirien gastronomiset keitaat ole kultakaivoksia. Kyse on jostain ahneuttakin raadollisemmasta, nimittäin sinnittelystä ylihintaisen niukkuuden keskellä.

Tietoisuus ravintolan pitämisen vaikeudesta ei muuta shakkilaudan toisella puolella keekoilevan herkkusuun tyrmistystä viinilistan äärellä. Tämä hinta tästä? Tovin jälkeen sybariitin autopilotti kytkeytyy päälle ja ohjaa huuhtelemaan mainion illallisen alas viinillä, jonka herkuttelija yhdistäisi kotioloissa korkeintaan makaronilaatikkoon.

Mistä sitten on kyse ellei ravintoloitsijoiden ahneudesta? Ravintolon tarkoitus on tehdä omistajalleen voittoa (poikkeuksena tosin Chez Dominique, jonka omistajat tuntuvat vaihtaneen muunkin kuin vapaa-aikansa Michelin tähtiin). Jos yhtälön osat ovat kalliita, niin on lopputuotekin. Yleensä voittoa ei tehdä lisäämällä euroja pääruokien hintoihin, vaan kahviin, viiniin ja muihin lisäostoihin, jotka eivät pomppaa ruokalistan selailijan silmille.

Ravintolan pitäminen on äitinyt kalliimaksi kuin ennen (viime vuosien suurimmat hinnankorotukset ovat näkyneet raaka-aineissa ja vuokrissa). Palkat ovat kohtuullisen korkealla tasolla ja yritys joutuu toimimaan katastrofaalisen kiinteistökuplan sisällä (Helsingin neliöhinnat olivat hetki sitten Manhattanin luokkaa ja Wallstreetin tuhon jälkeen todennäköisesti korkeampia, mikä on vähemmän järkeenkäypää kuin Fiatin hankkiminen Ferrarin hinnalla). Jos insinööristä, opettajasta ja parista mukulasta koostuva Virtasten perhe asustaa mummonmiljoonia maksaneessa rivitaloasunnossa, voimme olla kohtalaisen varmoja siitä, että juuri silloin kun Virtaset voisivat istua mummommiljoonien arvoisessa ravintolakiinteistössä maksamassa ylihintaa viineistä, he istuvat kotona lyhentämässä velkaansa.

Ravintolat käyttävät viinilistoissaan monenlaisia hinnoittelusysteemejä: viininystävän lompakon kannalta epämiellyttävin on kerroinhinnoittelu, jossa viinin hinta ja ravintolan kate kasvavat rintarinnan.

Käytännössä kerroinhinnoittelu tarkoittaa, että ravintola rokottaa suhteessa korkeampia hintoja tasokkaimmista viineistä kuin edullisista, koska suuremman summan kertominen tuottaa ravintolalle moninkertaisen katteen pullon varastointi- ja tarjoilukustannusten säilyessä samoina. Jos asiakas haluaa juoda jotain muuta kuin halvinta mahdollista vaihtoehtoa, ravintola nettoaa ja asiakas tuntee sen nahoissaan. Laadukkaan pullon ostosta koituvat voitot satavat ravintolan kassaan windfallina, mikä asettaa asiakkaat arveluttavalla tavalla eriarvoiseen asemaan ja sorsii vielä arveluttavammalla tavalla niitä, jotka ovat valmiita maksamaan laadusta. Aivan kuin Stockmann-asettaisi sisäänpääsymaksun kanta-asiakkailleen.

Toinen käytössä oleva hinnoittelu perustuu kiinteisiin katteisiin, jota muun muassa viineihin erikoistuneet paikat käyttävät. Tällöin jokaisen pullon hankintahinnan päälle lätkäistään samansuuruinen preemio, jonka ansioista syöttölä ei tee (teoriassa) turskaa, eikä voittoja revitä viininystävän selkänahasta. Urbaaniin luontoon jalkautunut kohtaa kiinteät katteet muun muassa Foxy Wine Housessa. Valitettavasti katehinnoittelua käyttävät paikat ovat harvassa. Loput ravintolat ovat yleisimmin kahden mallin yhdistelmiä, jolloin viinit on hinnoiteltu yksitellen (talon viini tasan kolmekymmentä, tukkuhinta viitosen, 5€ x 6=30€, neljän kympin samppanja 100 euroa, 40€ x 2,5=100€), kerroinjärjestelmää myötäilevillä suurilla kateosuuksilla, joissa talo voittaa jälleen kalleimmissa viineissä, koska kiinteät kustannukset pysyvät vakioina.

Liiketalouden vinkkelistä ravintolalla on kaksi tapaa tehdä voittoa: joko korkeilla katteilla tai suurella myyntivolyymilla, jotka sulkevat toisensa valitettavan usein pois. Kun katselee kotimaisten ravintoloiden hinnoitteluilmapiiriä, vaikuttaa siltä, että listan kalleinta samppanjaa henkselinpaukutusiltana tilaava korporaatioöykkäri on tietämättään gourmet-kulttuurin peruspilari. Tämä kulttuurisen pääoman puutetta taloudellisella pääomalla kompensoiva statusmaakari nimittäin tasoittaa myyntivoiton ja -volyymin puutetta hintahaitarin alapäässä, kiitos järjettömän kertaostoksensa. Pelottava ajatus, etenkin aikana jona edustusluottokortit leikataan keskeltä kahtia. Kukaties ravintoloiden tulisi nostaa viinihinnoittelu keskeisempään asemaan survival strategiassaan? Mitä mieltä sinä olet asioiden tolasta?