Viikon kysely vaatii hivenen pohjustamista, joten pahoittelen painavaa postia ja sen tuottamaa särkyä silmillesi. Löydät itse kysymyksen litanjojen alta!

Kulinaariset nautinnot asettuvat korkealle huterilla arvotikapuillani. Oscar Wildea lainatakseni: nautinto on ainoa seikka, jonka vuoksi kannattaa elää, eikä mikään ikäänny niin kuin onni. Paatuneen ruoan ja viinin arvostamisen myötä silmäni ovat raottuneet varkain sille, millaisen särpimen seurassa monet suomalaiset tahkoavat päivästä toiseen. Ruokapöydissä tavataan taajaan pitkälle jalostettuja einesruokia, joiden tuoksu on erikoinen, maku keinotekoinen ja tekstuuri väärä. Äitien valmistavaa, sanotaan. Yleensä kyse on lentokonetarjoilun tasoisesta prosessoidusta ruoasta, johon saa menetetyn maun takaisin rasvalla ja suolalla. Sanoinko jo että einesruoat ovat kalliita? Sitten itse asiaan.

Suomalaisten ruokavalio on heittänyt häränpyllyä kuluneina 30 vuotena. Se on luiskahtanut tuoreesta ruisleivästä Jalostajan lihapulliin liukkaasti kuin osteri mursuviiksisen ranskalaisen nieluun. Tämä on näkynyt sekä einesteollisuuden että mittanauhojen jättimäisessä kasvussa, joita tarvitaan ryhdyttäessä vyötärönympärysten mittaukseen. Lihaperunasoselaatikoiden, valmispullien ja kumipitsojen valtakaudella suomalaiset ovat paisuneet, allergisoituneet, saaneet diabeteksen ja tukkineet verisuonensa. Vaikka einesruokien ja terveyden romahduksen välinen syy-seuraus-yhteys ei ole lineaarinen, enkä moista esitäkään, vallitsevaa ruokakulttuuria on paha poissulkea irrelevanttina puhuttaessa syömisestä seuraavasta lihomisesta.

Kansallisia lihomisprojekteja on selitetetty sosiologiassa männä vuosina muun muassa vaurastumista seuraavalla elintason nousulla: seurasihan vatsojen kasvaminen taskujen täyttymistä Yhdysvalloissa luontevasti kuin jälkijäristykset mannerlaattojen yhteentörmäyksiä. Analyysit ruokakulttuurin samanaikaisesta köyhtymisestä taloudellisen rikastumisen kanssa ovat jääneet vähemmälle, vaikka ilmiö on vaivannut yhteiskuntaa sekä USA:ssa, Isossa Britanniassa että Suomessa. Ruokakulttuurin muutos (pikaruoan tai einesten muodossa arveluttavaan suuntaan) selittää lihavuuden syyt osuvammin kuin bruttovarallisuus, joskin kyseessä on monien tekijöiden yhteisvaihtelun summa. Tuhdeimmat amerikkalaiset ovat tilastollisesti köyhimpiä.

Mikä maailman lihavimpiin maihin kuuluvaa Suomea ja Yhdysvaltoja sitten yhdistää? Ainakin kulttuurin nuoruudesta seuraava traditioiden puute: siinä missä pikaruoan oli helppo asettaa päähänsä amerikkalaisuuden kruunu kaikkien etnisten perintöjen ohitse,  onnistuivat einekset Suomessa huijaamaan kokonaisen sukupolven kuvittelemaan, että valmisruoat ovat olennainen osa modernia yhteiskuntaa ja edistävät tasa-arvoa, koska vapauttavat kiireiset töissäkäyvät perheenäidit keittiöhommista. Ajatus on mielenkiintoinen yhä näinä päivinä, etenkin kun televisiota katsotaan keskimäärin päivittäin yli kaksi ja puoli tuntia, ja useat tuntemani miehet häärivät keittiössä rouviaan enemmän, mikä olisi nähdäkseni ollut ilmeisempi ratkaisu ongelmaan myös Kekkosen aikana.

Prosessoidun ruoan ja terveyden suhde on siten kaikkea muuta kuin ongelmaton. Einesruoka ei myöskään ole halpaa: klassinen ja taivaallisen herkullinen spydäri syntyy halvemmalla itse tehtynä kuin pakastealtaasta ostettuna, eikä siinä tuhise nokka montaakaan minuuttia eineksen mikrolämmitystä kauemmin. Findusin valmistama pyttipannu sisältää pyhän kolminaisuuden, perunan, sipulin ja sikaeläimen lisäksi rypälesokeria, perunakuitua, tärkkelystä, maitoproteiinia, hiivauutetta, arominvahventeet (E621, E635), soijakastikejauhetta, maltodekstriinia, aromeja, mausteita ja värejä (sokerikulööri).

Mitkään edellä luetelluista lisäaineista eivät ole terveydelle vaarallisia, tehtäköön se selväksi. Ne ovat valmistajan kannalta erittäin hyödyllisiä, jopa elintärkeitä, sillä ne auttavat tuotetta näyttämään pitkänkin säilytyksen jälkeen siltä kuin pyttipannun ihmisten mielikuvissa kuuluu näyttää. Asiakkaan näkökulmasta niiden hyöty on kyseenalainen: yhdessä teollisen valmistusprosessin kanssa ne heikentävät tuotteen makua ja tärvelevät raaka-aineiden tekstuurit varmemmin kuin pannukakkujen pohjaanpolttaminen pilaa lastenkutsujen tunnelman.

Mistä päästäänkin viiniin… Esimerkiksi amerikkalainen Scott Laboratories valmistaa entsyymejä, joiden avulla viinistä saadaan punaisempaa, pehmeämpää tai ekstraktoituneempaa, hieman kuten kalapuikoista oranssimpia ja säilyvämpiä. Käytettyjä lisäaineita ei tosin tarvitse merkitä etikettiin, toisin kuin elintarviketeollisuudessa. Viinin makua, väriä ja suutuntumaa manipuloivat entsyymit lienevät viinivalmistajien käytössä ympäri maailmaa, mutta etenkin uuden maailman suunnalla, missä teknologiset läpimurrot tavataan ottaa ennakkoluulottomimmin vastaan edistyksen kaavussa (aikoinaan kotirouvia kehotettiin pakastamaan kaikki ruoka ennen valmistamista bakteerien tappamista varten, myös tuoreet tomaatit. Harhaopista hyötyviä ei tarvinne erikseen listata). Tässä esimerkki Scott Laboratoriesin tuotteesta:

SCOTTZYME COLOR X
Heavier, More Extracted Reds

Scottzyme Color X is a unique pectinase with cellulase side-activities. These activities help release anthocyanins, polymeric phenols and tannins. In trials we have found the tannic extraction is coarser with Color X when compared to Color Pro. We therefore recommend using Color X when heavier tannic extraction is desired for longer aging. The color response of Color X is similar to Color Pro.

Kysyin Helsingin Yliopiston Soveltavan kemian ja mikrobiologian laitoksen dosentilta, Marina Heinoselta, asiantuntijan kantaa entsyymeihin, mihin hän vastasi näin:

“Hei,
entsyymejä käytetään elintarvike- ja juomateollisuudessa verraten yleisesti. Pektinaasit ovat erityisen käyttökelpoisia kun halutaan tehostaa kasvimateriaalin tehoaineiden uuttumista – esim. rypäleenkuoren antosyaanit. Pektinaasejä käytetään myös esim. marjanpuristuksessa samaan tarkoitukseen. Entsyymit muuttavat antosyaanien rakennetta usein siksi, että mukana on sivuaktiivisuutta, useimmiten glukosidaasia. Antosyaanien luonnollinen sokeriosa (glykosidi) irtoaa molekyylistä. Tämä saattaa lisätä bioaktiiviuutta (esim. antioksidanttiteho) ja toisaalta vaikuttaa aineiden imeytymiseen. Haittavaikutuksia ei ole tiedossa.

Yleisesti ottaen toteaisin, että elintarvikekäyttöön soveltuvat entsyymit ovat turvallisia ihmisille. Entsyymiä ei juurikaan ole läsnä valmiissa tuotteessa, sillä se saostuu tai suodattuu eri käsittelyissä. Joskun herkät ihmiset saattavat saada allergisia reaktioita, riippuen siitä, mistä entsyymi on peräisin. Esim. maidosta, kalasta, soijasta peräisin olevat entsyymit (=proteiineja) saattavat aiheuttaa pieninäkin määrinä yliherkkyysreaktioita. Pektiini on kuitenkin peräisin hedelmistä tai muusta kasvimateriaalista. Katsoin vielä Euroopan elitnarviketurvallisuusviraston EFSAn sivuja eikä hakusanalla löytynyt turvallisuusarvioita pektiinistä, jolloin oletan että turvallisuusarvion tarvetta ei ole ollut.”

Elintarviketeollisuuden kehittämät entsyymit eivät siten ole epäterveellisiä, mutta niiden avulla valmistettujen viinien vertaaminen elintarviketeollisuuden tuottamiin eineksiin on perusteltua samoilla argumenteilla: ne ovat teollisia massatuotteita, joiden yhteys alkuperäiseen asiaan korvautuu valmistajan taloudellisella hyödyllä ja välittyy kuluttajalle näennäisenä helppoutena, kuten Findusin spydärin maltodekstriinipumpatut ja hiivauutetut perunakuutiot, jotka eivät muuta väriä vaikka jäisivät pöydällä viikoiksi. Kyseessä on kulttuuri, mutta ei sellainen jonka puolesta itse liputtaisin.

Viikon kysymys kuuluu: