Skip to content

Viinihinnoittelun sivunkääntö

”Dom Perignonin hinta laskee noin sata euroa ja Château d’Yquem myydään kympin katteella.”

Mitä ihmettä seuraavaksi, Groteskin ravintoloitsija Paul Hickman mietti lukiessaan ravintolakentän synkistä tulevaisuudennäkymistä. Edustuskulujen vähennysoikeuden poisto ja Tallinnan tuonnin kasvu yhdistettynä poikkeuksellisen korkeaan hintatasoon ajavat toimialaa kohti umpikujaa. Suomalaiset nauttivat enää alle 10 prosenttia alkoholista ravintoloissa, mikä on EU:n alhaisin lukema. Jäädäkö seisomaan tumput suorina vaiko kääriä hihat tehdä ja asialle jotain? Piristysruiskeen olisi vastattava radikaaliudessaan tilanteen vakavuutta, joten mikään pienimuotoinen näpertely ei tulisi kyseeseen. Olisi tehtävä jotain sellaista, mikä voisi aidosti muuttaa tapaa, jolla ihmiset käyttävät ravintoloita. 

Grotesk+logo800200

Viinihulluna Hickmanin katseli harvinaisuuksia, joita Groteskin kellariin oli hankittu vuosien saatossa. Hyvää tavaraa lattiasta kattoon. Tuntui väärältä, että viini on ravintoloissa niin kallista, että asiakasta hirvittää. Laskusta puolet on helposti juomaa, vaikka laseihin kaadetut viinit edustavat keskikastia. Toki, toisinaan ravintolaan saapuu asiakkaita, jotka tilaavat satoja euroja maksavia viinejä, mikä on mannaa ravintolalle, mutta asetelma jättää valtaosan ravintola-asiakkaista viinin suhteen sormenlämpöiseksi. Voisiko hinnoittelua rukata siten, että sekä asiakas että ravintola voittaisivat? Paul otti yhteyttä ja pian istuimme saman pöydän ääressä, jännän äärellä. Paul oli nimittäin saanut idean ja pyysi jelppiä sen viestimisessä. Idea oli hyvä, joten sylkäistään se ulos.

Grotesk siirtyy 1.6.2014 kiinteään katehinnoitteluun, mikä tarkoittaa romahdusta viinien hinnoissa. Pysyvästi, kyse ei ole kampanjasta.

 

Kiinteä kate, jota sovelletaan kaikkiin talon viineihin, on vastaisuudessa 20 euroa, mikä on melkoisen hyvä numero. Sisäänostohinnan päälle tulee siis 20 euroa sekä voudin ALV, joista muodostuu myyntihinta. Kiinteä kate tarkoittaa, että asiakas maksaa talolle saman verran, riippumatta pullon hinnasta. Muutoksella on merkittävät vaikutukset viinien hintoihin. Esimerkiksi Dom Perignon 2004:n hinta laskee noin sata euroa. Pikkupullo maailman arvostetuinta makeaa viiniä, Château d’Yquemia, lähtee kympin kiinteällä katteella. Kyllä vain. Magnumien kate on 40 euroa ja Groteskilla on niitä kellarissaan melkoisen pavlov-reaktion kirvoittava kokoelma. Magnum-pullo hyvää punaviiniä reilulla satasella? Onnistuu. Tilanne on inspiroiva.

Miksi tämä on tärkeää ravintolakulttuurin näkökulmasta? Koska ruokatuotetta on suht vaikea hinnoitella houkuttelevammin, viinissä piilee käyttämättömiä mahdollisuuksia. Osan viinien korkeista katteista voi muuntaa kohonneeksi käyttöasteeksi, jolloin yksittäinen asiakas maksaa vähemmän, talo tienaa enemmän ja kaikki voittavat. Hinnoittelumallin menestyminen saattaa innostaa muita ravintoloita hyppäämään mukaan, mikä saattaisi olla, ei vähempää kuin, käsikirjoitus Helsingin kuppilakulttuurin kukoistukseen. Kääntäen, jos viinihinnoittelun sivunkääntö ei innosta ihmisiä, asiakasystävällinen hinnoittelu ei leviä ja saamme nauttia kireästi hinnoitellusta viinistä jatkossakin. Kaikki häviävät.

Siksi esitän pienimuotoisen haasteen. Katso listalta viini, jonka haluaisit juoda. Katso sen vanha hinta ja katso sen uusi hinta. Mene ja nauti se vuoden kokin vääntämien sapuskojen kanssa. Itse asiassa mene mihin tahansa ravintolaan, joka myy viiniä hyvään hintaan. Lopulta kaupungin kannatteleman ravintolakulttuurin ratkaisun avaimet ovat omissa käsissämme. Käytetään valtaamme ja suoritetaan sivunkääntö yhteistyössä ravintoloiden kanssa.

Tehdään tästä yhdessä parempi viinikaupunki.

About these ads
7 Comments Post a comment
  1. Hans #

    Selvennätkö vähän: ensin sanot, että kiinteä kate kaikkiin talon viineihin 20€. Ja sitten pikkupullolle se on kympin ja magnumille 40. Eli ei kuitenkaan 20€ kaikille?=

    toukokuu 24, 2014
  2. Viinipiru #

    Hans, hinnoittelu seurailee tällaista ajatusta: 10€ – 0,375l, 20€ – 0,75l, 40€ – 1,5l

    toukokuu 24, 2014
  3. Mikko #

    Eihän tää nyt mikään uusi juttu ole. Kuu, Hullu Kukko, onhan tuota jo tehty…

    toukokuu 24, 2014
  4. hh #

    Vai niin, että Kuussako siis on kiinteä kate? Miksi en ole kuullut. Olen käynyt siellä n. 50 kertaa, enkä ole huomannut. Viime käynnistä on kyllä aikaa. Koska näin siis on käynyt ja onko yhö, koko ajan?

    toukokuu 26, 2014
  5. Minusta toimiva ratkasu olisi tarjota ainakin yksi talon puna- ja valkoviini kohtuullisella katteella, esimerkiksi Alkossa 6-8 euron viini ravintolassa 10-15 eurolla. Tätä tuskin valitsisi yritysporukka tai juhlimaan tullut yksityisseurue, mutta arkisempi ravintolasyöminen olisi mahdollista.

    Nykytilanne tuntuu olevan, että Alkon 7€/pullo on arkisessa lähiöravintolassakin 30€. Ei kannata ihmetellä, jos suomalaiset eivät tule ravintolaan.

    toukokuu 26, 2014
  6. Mikko #

    Olen itse käynyt Kuussa vain n. 40 kertaa asuessani stadissa 1993-2008 ja itse tuona aikana ravintolan sisäänostajana ja hinnoittelijana hankkimieni senhetkisten hintatietojen perusteella pystyin heidän viinilistastaan päättelemään pullokatteen olevan 20 euroa. Voisikohan Laitisen Tuomo ehkä vahvistaa tämän…

    toukokuu 26, 2014
  7. Viinipiru #

    Homma palautunee kommunikaatioon, joka on samalla tapaa ylenkatsottu homma kuin myyminen. Se mielletään usein core-toimintojen ulkopuoliseksi toiminnoksi ja lopputuloksena lisäarvo jää lopulta syntymättä, koska asiakkaiden mielissä syntyvä brandi ei sisälläkään jotain aivan olennaista tietoa.

    toukokuu 26, 2014

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s

Seuraa

Get every new post delivered to your Inbox.

Liity 60 muun seuraajan joukkoon

%d bloggers like this: