Tou 4
Kävin aamutuimaan Kososen Mikon kanssa juttelemassa Ylen Aamu-TV:ssä herkuttelusta. Siis siitä kun syöminen ja juominen pyyhkäisevät mukaansa. Tsekkaa klippi Areenalta klikkaamalla alla olevaa kuvaa. Samalla saat selville, miksi herkuttelemiselle on Suomessa sosiaalinen tilaus ja miksi Mikko ei pysty ostamaan enää uusia kitaroita.
Maa 20
Tämä postaus sisältää kehuja. Mikäli kohdalle sattuu hyvää, sitä tulee kehua sen ansaitsemissä määrin, ei pisaraakaan vähempää. Etenkin silloin, jos kyse on maistuvasta viinistä, kuten Grotesk Wine barin tapauksessa.
Jokunen kuukausi sitten Groteskin kainaloon avatulla wine barilla on viinilista, joka sisältää liudan maistuvia pullotteita. Mikä parasta, alle satasen viinit liikahtavat laseittain; ansiokas lähtökohta viininjuomiselle. Baari on kuitenkin paljon muutakin. Ennen kaikkea ravintola, jonka tarjoama kekseliäs pikkuruoka velvoittaa tilaamaan pari annosta lisää, ja tietenkin pari niiden päälle.
Salin puolella isännöivät Koirasen Pekka ja Lehtosen Taneli. Monesta huippupaikasta tuttu Koiranen on vaihtanut silmin nähden vapaalle, kuten omistajan pirtaan vain sopii. Näkymätön kravatti ei kiristä. Vierailija otetaan vastaan mutkattoman lämpimästi, vieraanvaraisesti, mutta ilman ylimääräistä häslinkiä. Rotsi naulaan ja lasiin viiniä. Avot. Herrat ovat napanneet kaupungin pinnan alla väreilevästä ilmapiirin muutoksesta kopin. Vähemmän seremoniallista hienostelua, enemmän mutkatonta maistuvuutta. Helsinkiä hellitään.
Piisin puolella häärii Markus Kauppinen, joka osaa hommansa, mikäli työskentelytilaa voi ylipäätään kyökiksi kutsua: Wine barin keittokulmaus näyttää etäisesti kiinalaiselta työsuojelusrikkomukselta. Kokit vääntävät annoksia yksittäisellä partiolaisten suosimalla keittolevyllä ja heiluvat terävine veitsineen tavalla, jonka vain ammattilaiset osaavat. Markuksen mukaan työskentelyssä on kyse rytmistä, jonka oppiminen on vienyt aikansa. Jos toinen kokeista valmistaa kylmänä tarjottavaa ruokaa, toisen on parasta keskittyä lämpimään, koska muuten joku saa puukosta ja kuolee, sillä tilaa on saman verran kuin kalliolaisen vuokrakämpän keittokomerossa.
Kauppisen sapuska on tikissä. Yllättävyyttä tavoittelevaa, toki, mutta taidolla valmistettua. Hinta on kutsuva liki seireenimäisyyteen asti: kahdeksan ruokalajin menu lähtee 44 eurolla. Kyllä, kyse on enemmän suupalan kokoisista annoksista kuin perinteisistä annoksista, mutta yhdistämällä kokonaisuuteen juustot, jotka Pitkänsillan toisella puolella asuva chef käy valikoimassa käsikopelolla Lentävän Lehmän valikoimista, pitkä illallinen tulee hoidetuksi sopuhintaan samalla istumalla.
Lohta, silakkaa, punajuurta, kanansydämiä, kateenkorvaa ja sen sellaista. Kuulemma toisinaan myös siansaparoa, joskaan ei niinä kertoina, joina minä olen pistäytynyt. Edukkaampia ruhonosia, mausta tinkimättä. Ostajan kukkaro kiittää hinnoista, suu mauista. Nokkelasti laadittu linjaus.
Kaiken kukkuraksi paikan tunnelma toimii. Omistajat ovat läsnä, kynttilöiden liekit lepattavat, pannut sihisevät ja ihmiset pälättävät. Jos suora puhe sallitaan ja miksipä ei sallittaisi, Wine bar tuntuu toimivan kokonaisuutena paremmin kuin sen isoveli Grotesk, jonka palaset eivät ole jostain syystä koskaan loksahtaneet minun kohdallani lopullisesti paikoilleen.
Joka tapauksessa, on syytä todeta, että Helsingin kivisessä sydämessä on uusi visiitin väärti paikka. Astu sisään ja tilaa viiniä ja ruokaa, kynnys on matalampi kuin uskotkaan.
Hel 27
Olon sommelier Netta Nylund otti yhteyttä kertoakseen näkemyksensä tämän päiväiseen keskusteluun.
“Viinipaketit ovat kokonaisuuksia menun kanssa ja olemme ne rakentaneet yhdessä keittiön kanssa ja sellaisina ne myös myydään. Pääsääntöisesti noiden kokonaisuuksien yhteydessä ostavat asiakkaat valitsevat myös nuo viinipaketit, mutta kaikki viinipakettien viinit ovat myös saatavissa laseittain. Mikäli viinipaketissa tarjoiltavien viinien määrä tuntuu liian suurelta, asiakas voi tilata samoja viinejä haluamansa määrän ja asiakasta laskutetaan näin normaalisti kulutuksen mukaan.
Mistään pakkojuottamisesta ei siis ole kyse, vaan yleisesti viinipakettikäytäntö on todettu parhaaksi ja helpoimmaksi vaihtoehdoksi myös asiakkaidemme puolelta. Asiakkaita on erilaisia, kuten myös viini- ja ruokatottumuksia ja OLO:ssa pyrimme tietenkin aina asiakkaiden toiveiden huomioimiseen ja ikimuistoisten, sekä ruokaa että viinejä sisältävien elämysten tuottamiseen.
Ystävällisin terveisin,
Netta ja Mia Iris Stjerna
Olon Sommelierit”
Eli viinipaketin viinejä saa minkä kokoisina kaatoina tahansa, joskaan ei täysin samalla hinnoitteluperiaatteella kuin paketoinnin yhteydessä. Reilu peli. Asiakas saa sen verran viiniä kuin kaipaa ja ravintola laskuttaa siitä sen verran kuin tarvitsee. Ilmeisesti henkilökunnan jäsen oli tehnyt kämmin todetassaan asiakkaalle ykskantaan, ettei puolikasta pakettia tipu. “It’s so hard to find good staff these days”.
Case closed. Pitänee mennä piakkoin Oloon vetämään lyhentämätön, tinkimätön ja täysipainoinen viinipaketti. Ehkäpä jopa muutama ruokalaji lipittelyä rytmittämään, kuten asiaan kuuluu.
Viinipakettikyselyyn vastasi 183 ihmistä. Vastaajista 96% koki mielekkääksi mahdollisuuden illallistaa puolikkaiden kaatojen voimin, mikäli tarvetta sattuu jostain syystä olemaan. Tarpeen tunnistaminen, huomioiminen ja siihen varautuminen on perusteltua.
Apropoo, Olon tapauksessa viinipaketin kokonaismäärä jää Netan mukaan noin 0,5 litraan, joten mistään juopotteluun rinnastuvasta viinimäärästä ei ole kyse. Pullollista ei juoteta pitkänkään illallisen yhteydessä, paitsi kukaties silloin, jos asiakas tilaa tuplaviinipaketin (tämä täytyy joskus testata).
Hel 27
Bloggaajakollegani Jani Kinnunen antaa Michelin-tähditetylle ravintola Ololle runtua tuoreessa Sivumaun postauksessaan. Kritiikkiä saavat Kinnusen toimesta osakseen niin palvelun kalseus kuin ruokalajien, noh, tylsyys, tarkemmin sanottuna wau-elämysten vaillinaisuus suhteutettuna laskun suuruuteen, omintakeisuuden puute, mutta myös vessan haparoiva siisteys ja pari muuta yksityiskohtaa. Kylmää kyytiä instituutioksi muodostuneelle huippuravintolalle, toden totta, mutta seikkaperäisesti argumentoituna. Suosittelen lukemaan suorasanaisen postauksen, jotta voit muodostaa oman näkemyksesi.
Kirjoitan työkseni myös ruoasta ja syön paljon ravintoloissa, mutta pidättäydyn tässä yhteydessä blogin nimen mukaisesti viiniin, koska haluan ulottaa Sivumaun aloittaman keskustelun viiniharrastajien syviin riveihin ja nostaa keskiöön artikkelissa ilmenneen viinipakettikeissin, tarkemmin sanottuna sen, ettei Olo ollut halukas tarjoamaan Sivumaun Kinnuselle puolikasta viinipakettia pyydettäessä, eikä ollut kykenevä perustelemaan linjaustaan.
Ruokailijan näkökulmasta puolitetun viiniannostelun perusteita ei tarvitse etsiä kaukaa: paatunut kulinaristi suosii talon valitsemia täsmäosumajuomia, koska luottaa sommelierin ja kokin yhteispeliin, mutta ei välttämättä halua juoda illallisen aikana pullollista viiniä, koska on matkalla teatteriin tai vastaavaan rientoon tai ei muuten vain halua tummentaa elämyksen kirkkautta humalluttavalla määrällä alkoholia, jonkalaiseksi artikkelissa mainittu seitsemän lasillista lasketaan.
Kuva: Sivumaku / Kinnunen
Kinnunen nostaa perusteissaan aiheellisesti esiin suun turtumisen, siis sen, ettei ruokailijan paletti erottele viinillisen illallisen loppupuolella makujen täyttä ilotulitusta, koska maistaja on, noh, hutikassa. Ei erehdystäkään, käsissämme on ensimmäisen maailman asukkaita raastava vaillinaisen hemmottelun moraalinen dilemma, mutta aterian kustantaessa pariskunnalta kolmekin sataa euroa, odotusten on syytäkin olla korkealla. Tästä on vaikea olla eri mieltä.
Illallinen huippuravintolassa on toki ravinnon syömistä, mutta vasta toissijaisesti, niin paradoksaaliselta kuin se kuulostaakin. Kyse on ravintolan näkökulmasta ensisijaisesti elämyksen myymisestä. Tästä seuraa, että vierailulle asetetut vaateet ulottuvat merkittävästi lautasen halkaisijaa laajemmalle pinta-alalle. Kompuroinnin seuraukset ovat raakaa matematiikkaa. Pettynyt asiakas ei todennäköisesti palaa ravintolaan.
Talous selittää myös ravintolan näkökulman viinipaketeissa. Puolikkaan viinipaketin sorsiminen pohjaa tietenkin rahaan, siihen löysään hirteen, jossa tähtipaikka roikkuu enemmän tai vähemmän. Juomien kate on ruokaa parempi. Asiakkaan toivotaan satsaavan niihin. Michelin-ravintolan pyörittämisen tuotto on melkoisen surkea suhteutettuna panokseen, siis tolkuttomiin työpäiviin ja huonosti nukuttuihin öihin, joita Olon tasoisen paikan pitäminen pinnalla vaatii. Olon keittiömestari Pekka Terävä on tästä elävä esimerkki, etenkin, koska on jatkuvasti keittiössä kauhan varressa, eikä tyydy johtamaan kokkiarmeijaansa rintamalinjojen takaa.
Kaikesta tästä huolimatta minulle jää epäselväksi, miksi talo ei voisi myydä puolikasta viinipakettia? Se myy asiakkaille yksittäisiä lasillisia, joiden valitsemiseen erilliseltä listalta tuhraantuu aikaa, mikä sitoo henkilökunnan resursseja. Lisäksi ravintola tarjoilee illallisia myös ihmisille, jotka juovat vain vettä.
Jotta kritiikki ei tulisi aiheettomasti yksilöidyksi yhteen toimijaan, pyydän lisäämään kommenttikenttään muita ravintoloita, joissa viinipaketin puolittaminen ei ole onnistunut.
Elo 21
Juhannus sujui rattoisasti kokonaista sikaa järsiessä. Pidän ruoan syömisestä, jolla on joskus ollut naama, minkä vuoksi vedin kuvassa olevat korvatkin naamaani kuin koira ikään. Puhdetyötä helpotti kokkikaveri, joka pyöräytti siasta melkoisen monta hiton hyvää ruokalajia. Eivät sikailut kuitenkaan siihen lopu. Tässä uusi ystäväni, Joseliton ibericon etujalka, jonka rasvaamana ajattelin kirjoittaa tulevaa viinikirjaani seuraavat viikot. Todellinen gourmandi ei lepää kesälläkään. Millä itse mässäilit jussina?
Tuumasta toimeen, tässä suoraan paikan päältä pari kuvaa Björkin ja Wikbergin uusimman ravintolan, Boulevard Socialin, avajaisista Ruttopuiston kupeesta, ravintola Gaijinin kainalosta.
Koska iPhonella kirjoittelu on rasittavaa puuhaa, jätetään löpinät lyhyiksi ja tyydytään toteamaan, että viinilista on sekoitus uutta ja vanhaa maailmaa ja sapuskasektio pyörii Välimeren ympäristössä, unohtamatta itäisen rannan eksotiikkaa Libanonilaisen tartarin muodossa ja etelärannan mausteisuutta muun muassa ras el hanoutilla maustetun ankanrinnan muodossa.
Ruoka on tikissä, kuten herrojen muissakin ravintoloissa. Harissa tehdään alusta alkaen itse, samoin kaikki muut maustesekoitukset ja -tahnat. Viinilistalla on ilahduttavan paljon Kreikkaa, joista etenkin Gai’an Assyrtiko kannattaa testata: Santorinin saaren parhaan tuottajan valkkari on tyylillisesti kuin välimeren chablista, mineraalista ja vedet kielelle herauttavan hapokasta. Jälkiruokiin on todella panostettu, suosittelen jättämään tilaa Lemon pie Marrakeschille.
Janne Hallan kokoama viinilista on järkevästi hinnoiteltu, enemmistö pulloista irtoaa alle viidellä kympillä. Ravintola on konseptoitu poikkeamisystävälliseksi, jos tällaisen sanahirviön voi lennosta kehittää. Ruokalistan antimia on mahdollista maistella myös baaritiskillä tai terassilla. Listalla on kohtuullisen paljon snackeja, joita voi tilata viinilasin tai drinksun seuraksi, jos vatsassa ei hiuo illallisen vertaa.
Jos otetaan huomioon, että vieressä on myös samalla periaatteella toimiva Gaijin, todennäköisyys saada vatsansa täyteen ilman pöytävarausta on poikkeuksellisen hyvä. En keksi paketista moitteen sanaa. Olen iloinen, että ravintola sattuu kotimatkalleni.
ps. Tätä postia on työstetty samalla kun olen vetänyt jätkien ruokia naamaani kuin mikäkin ylensyövä digitaalinen idiot savant. Ensijulkaisuun nähden tekstiä on tuplasti enemmän ja nyt kun olen takaisin läppärin äärellä, fiksaan hyperlinkit ja muut detailit vielä kuntoon. Tämä on ihan mukava tapa kirjoittaa. Hieman myöhemmin luvassa Viinibakkanaalit Tehtaankadun Mange Sudissa. Herkuttelutiistai.
Joitakin ziljoonia vuosia sitten Etelä-Amerikka irtaantui emämaa Afrikasta ja lipui toiselle puolelle palloa. ViiniTV on päättänyt korjata tämän esihistoriallisen erheen järjestämällä tiistaina 8.5. ja 22.5. kello 20 ravintola Mange Sudin kanssa yhteistyössä viinibakkanaalit, joissa nautiskellaan elämästä maistelemalla samalla kertaa sekä eteläafrikkalaisia että argentiinalaisia viinejä, jotka yhdistetään maittaviin ruokiin.
Viinibakkanaalien teema on maaotteluhenkinen! Illan aikana selvitämme kumpi korjaa potin, Etelä-Afrikan KWV vai Argentiinan La Celia? Illan ruokatarjonnasta vastaa keittiömestari Mikko Pölkki, viineistä ja ohjelmasta ViiniTV:n Arto Koskelo ja Ilkka Sirén.
Lystin hinta on vain 68 €, mikä sisältää 3 ruokalajia ja 6 viiniä. Tätä tapahtumaa et halua jättää väliin!
Sitovat ilmoittautumiset puh. 0207 11 8350 tai http://mangesud.fi/fi/yhteystiedot/
Tervetuloa!
Kaipaatko pientä tekosyytä elämän sietämättömästä keveydestä nautiskeluun? Saanen auttaa asiassa: tule tiistaina Viinibakkanaaleihin ottamaan ilo irti hyvästä viinistä, ruoasta ja seurasta. Bakkanaaleista rokotetaan 68€ (sisältää kahdeksan lasia viiniä + neljä ruokaljia), mikä on edukasta jopa Laihian mittapuulla. Nähdään Mangessa!
*****
VENETON BAKKANAALIT ENCORE TI 1.11. KLO 20
Syys- ja lokakuun bakkanaalit olivat suurmenestys ja kaikki eivät mahtuneet mukaan. Nyt encore tiistaina 1.11. klo 20. Varaa paikkasi nopeasti!
Muinaiset roomalaiset ymmärsivät, että viinin juominen on mukavaa puuhaa. Mange sud ylläpitää saapasmaan traditiota järjestämällä ti 1.11. klo 20 Viinibakkanaalit yhdessä ViiniTV:n kanssa, joissa nautiskellaan elämästä maistelemalla viinejä ja herkullisia ruokia.
Bakkanaalien perinteiden mukaisesti areenalle ohjataan kaksi maailmankuulua gladiaattoria, Veneton mahtitalot, joiden paremmuusjärjestyksen ratkaisemme lopullisesti illan aikana. Kumpi suku vie voiton kotiinsa: Tommasi vai Zenato?
Illan ruokatarjonnasta vastaa Mange Sudin keittiömestari Mikko Pölkki, viineistä ja ohjelmasta ViiniTV:n Arto Koskelo ja Ilkka Sirén.
ViiniTV:n perustajat, Arto Koskelo ja Ilkka Sirén sanovat haluavansa ravistella viinin avulla kulttuuria: “nautintokielteisestä suorittamisesta elämäniloiseen olemiseen!”. Pois siis pelko kurttuotsaisesta viinin maistelusta ja haukotuttavasta viiniluennosta.
Lystin hinta on vain 68 €, mikä sisältää neljä viiniä kummaltakin talolta, alkuruoan, väliruoan, pääruoan sekä juustot! Tätä tapahtumaa et halua jättää väliin!
Sitovat ilmoittautumiset http://mangesud.fi/fi/yhteystiedot/ tai puh. 0207 11 8350
Kämpin toisen kerroksen ravintola Signé on avannut virallisesti ovensa. Wild, Weird and Wonderful, ravintolan slogan lupaa. Keittiössä häärii Carelian maineeseen nostanut Sami Tallberg ja listalta löytyy muun muassa ruusun terälehdillä maustettua hummeria, pariloitua kesäkurpitsaa suolaheinällä, suolakuoressa paahdettua mukulaselleriä ja metsävadelmia ja pihasauniojäätelöä. Annokset kiteyttävät sloganin hengen onnistuneesti. Signéssä paatunutkin nautiskelija yllättyy, löytää uutta, uudelleenlöytää ja jää ihmettelemään maistuuko tämä jäätelö tosiaan siltä, miltä lapsuuden kesämökillä tuoksui?
Tallberg on villiyrttivillityksineen omaperäisen keittiövelhon maineessa. Vaikutelma ei muutu talon leivän saapuessa pöytään: se on leivottu 200-vuotta vanhaan taikinajuureen. On todettava, että jos taikinan juuri on vanhempaa perua kuin rakennus, jossa Janne Sibelius ja Axel Gallen-Kallela sikailivat absinttipäissään, se on vanhaa. Ja omituista. Ja merkillisen hyvää.
Ravintolan viinilista kurottaa korkealle, kiitos takapiruna väijyvän Lauri Vainion, jonka kyllääntymistä tavoitteleva viinihulluus lienee saavuttanut lakipisteensä Kämpin dekadenteissa puitteissa. Hotellilla on tätä nykyä listoillaan pelkästään samppanjoita yli sata kappaletta, mikä on komea määrä. Kokonaisuudessaan viinejä on yli tuhat, mikäli alakerran baari, brasserie ja toisen kerroksen Kristallibaari lasketaan mukaan. Kaikkia talon viinejä voi kiikututtaa pohjakerroksen kellarista myös Signéen, jos ravintolan viinilista ei syystä tai toisesta miellytä. Tarkkasilmäinen viinifriikki tekee Kämpin listoilta muuten löytöjä. Etsi Loiren punaviinejä, Etelä-Afrikan Chenineitä ja muita yllättäjiä.
Tulevat kuukaudet näyttävät miten voitokkaasti Signé marssii. Jos Kämp kykenee asettamaan kynnyksensä korkeudelle, jonka yli satunnainen ruokailija loikkaa kompastumatta hotellin prestiisintäyteiseen imagoon, ravintola menestyy varmasti. Toimenpiteet päämäärän saavuttamiseksi ovat tarpeen, sillä yllättävän moni elää edelleen uskossa, ettei Kämppiin sovi astua ilman silkkikravattia ja klubitakkia. Tämä on vaivannut alakerran Brasserieta, vaikka se tarjoaa kelporuokaa, sijaitsee katutasossa ja sisältää jo nimessään lupauksen mutkattomuudesta. Signén hinnoittelusta tai ruoasta se ei jää kiinni.
Signé on aidosti rohkea ja ennakkoluuloton veto konservatiivisessa maineessa olevalta ketjulta. Ennen kaikkea sen toiminnassa tuntuu olevan sydäntä enemmän kuin aikaisemmissa Kämpin ravintoloissa yhteensä.
Disclaimer: Palace kustansi pressimaistelut
Pidä blogia WordPress.comissa.
Teeman Linen on tehnyt The Theme Foundry
