Sisuskalujen tarkistus Beaujolais’le
Mathieu Lapierre vesisateessa. Klikkaa kuvaa ja käy lukemassa tuore artikkelini.
Artikkelit, jotka ovat liitettynä avainsanaan ‘arto koskelo’
Tou 17
Puhetta herkuttelusta Ylen Aamussa
Kävin aamutuimaan Kososen Mikon kanssa juttelemassa Ylen Aamu-TV:ssä herkuttelusta. Siis siitä kun syöminen ja juominen pyyhkäisevät mukaansa. Tsekkaa klippi Areenalta klikkaamalla alla olevaa kuvaa. Samalla saat selville, miksi herkuttelemiselle on Suomessa sosiaalinen tilaus ja miksi Mikko ei pysty ostamaan enää uusia kitaroita.
Huh 25
Jumilla rock n’ roll
- Jos tässä ei kasvaisi Monastrellia, tässä ei kasvaisi mitään. Muita lajikkeita, kuten Tempranilloa ja Syrahia pitää jatkuvasti hoivata ja kastella tai ne kuolevat. Monastrell pärjää niukallakin vedellä. Itseasiassa Monastrell-köynnöksen tuottamien rypäleiden määrä suhteessa sen käyttämän veden määrään on melkoinen ihme. Sen ei pitäisi onnistua, mutta se onnistuu joka vuosi, Carchelon viinintekijä Joaquin Galvez Bauza toteaa hymyillen.
Etäisesti puolihullulta rock n’ roll professorilta näyttävä Joaquin Galvez Bauza on kulkenut pitkän ja kiemuraisen polun päätyäkseen Jumillaan, Kaakkois-Espanjan kuumalle ylängölle. Chileläinen työskenteli useamman vuoden Paul Draperin rinnalla legendaarisella Ridge Vineyardsilla Kaliforniassa, mutta päätyi sittemmin Madridiin ja lopulta Jumillaan. Kun Joaquin puhuu Monastrellista, syntyy vaikutelma, että mies on löytänyt Jumillasta pysyvän osoitteen, vaikka kotikonnuille Chileen onkin kymmenen tuhatta kilometria.
- Tarhoja ei tarvitse ruiskuttaa, minkä vuoksi Jumillan tuotanto on pitkälti orgaanista. Kuivuus ja kuumuus pitävät siitä huolen. Suurin murhe eivät ole taudit, vaan rakeet. Noin viiden vuoden välein rakeet tuhoavat suuren osan sadosta. Tarhoja on hyvä olla monilla paikoilla, laajalla alueella, Joaquin toteaa ja näyttää läppäriltään kuvia edellisten vuosien tuhoista.
Rakeet ovat kavala vieras viinitarhoilla, sillä ne voivat tuhota vuoden sadon muutamassa sekuntissa. Yritän kuvitella miltä tuntuu elää Jumillan viinitarhojen liepeillä, ylängöllä, jota pölyiset maantiet halkovat kuin hämähäkin seitit. Maisemassa ei tapahdu paljoakaan, ellei kuumuudessa väreilevän ilman levotonta liikettä lasketa. Ajattelen elokuista raekuuroa.
Astelemme rakennukseen, jossa Joaquin maistattaa viinejä tankeista. Ne huutavat olemaan palaamatta asiaan ilman puoliraakaa pihviä. Seuraavaksi hän avaa pullon Sierva 2009:ää. Se on mehukas ja raamikas viini, joka vuoraa suun hienojakoisiin tanniineihin.
Tanniinisen viinin syljeskely pistää ajattelemaan jamon ibericoa, vaikka edellisen kinkkusatsin syömisestä on kulunut tuskin tuntiakaan. Espanjan erikoisuuksia: koska viiniä pidetään ensisijaisesti ruokajuomana, viininmaistelu on samalla jatkuvaa syömistä. Koska loppuaika istutaan autossa, journalisti turpoaa silmissä. Onneksi pressimatkat eivät kestä viikkoja, sillä muutoin niihin tulisi sisällyttää rasvaimu. Joka tapauksessa, Carchelon Sierva on herkullinen ja vakavasti otettava viini. Se osoittaa onnistuneesti, että Jumillassa voidaan tehdä suuria viinejä, joissa on hedelmän, tanniinien ja happojen lisäksi tasapainoa.
Eloisasti puhuva Joaquin edustaa viinintekijätyyppiä, jonkalaisia Jumillassa ei aikaisemmin ollut. Hän on kielitaitoinen, kaukana kotoa, uusia polkuja tallaava ja perinteisiä rajoja rikkova. Aiemmin bulkkiviinialueena tunnettu Jumilla on läpikäynyt muodonmuutoksen, jonka seurauksena rustiikkisia maalaisviineja paikallisille markkinoille valmistavat viinitilat ovat saaneet rinnalleen arkkitehtien suunnittelemia uudenkarheita ja tyylikkäitä bodegoita. Ne ovat tuottavat viinejä, jotka onnistuvat yllättämään skeptisemmänkin.
Lähden Carchelolta ja jatkan Jumillan kierrostani. Vierailen parin päivän aikana kymmenellä tilalla maistelemassa viiniä ja rupattelemassa viinintekijöiden kanssa. Syljeskellessäni viiniä, yritän muodostaa näkemystä.
Alan pikkuhiljaa ymmärtämään, että Jumilla on osittain vanhakantainen, toisaalta jo nahkansa luonut, mutta yhä muutoksessa oleva viinialue. Tämä näkyy hyvin osuuskunnissa, jotka ovat modernisoineet tuotantonsa, mutta valmistavat myös bulkkiviiniä, jota paikalliset kuulemma yhä ostavat kanistereihinsa. Suurimmat näkemäni tankit vetivät hurjat viisisataatuhatta litraa viiniä. Toisaalta Jumillan sivunkääntö kuuluu ja näkyy monella tapaa: osuuskuntien markkinointi-ihmisten virheettömässä englanninkielessä ja viinien etiketeissä, joiden suunnittelussa on käytetty ulkomaalaista design-toimistoa ja joiden tyylikkyydestä monet voisivat ottaa oppia.
Osuuskunnista parhaat viinit tuottaa San Dionisio, jonka edullisimmat viinit kustansivat puolitoista euroa, mutta tarjosivat likipitäen Jumillan puhdaspiirteisintä Monastrellia. Bodegas Olivares oli suosikkini kaikista maistamistani viineistä ja paraatiesimerkki siitä, miten perinteisellä työnjaolla toimiva perheyritys voi tehdä onnistuneen hypyn bulkista laatuviiniin. Herkullista viiniä läpi valikoiman.
Jumillasta löytyy myös Juan Gill, menestystalo, jonka viinit Clio ja El Nido ovat niittäneet mainetta tunnetuissa amerikkalaisissa julkaisuissa. Ikoniviinien tapaan raskaslasisiin pulloihin pakatut viinit ovat taitavasti valmistettuja, vakavasti otettavia, volttisektioltaan ärjyjä ja valmiita valtaamaan kansainväliset areenat. Se näkyy myös El Nidon yli sadan euron hinassa. Viiniin on helppo rakastua. Minä tosin en rakastanut, vaikka tyhjensimmekin pari pullollista tapas-painotteisella illallisella. Menetin sydämeni ennemminkin edullisemmalle, vähemmän tammiselle ja raikkaammalle tulkinnalle Monastrelista. Onni onnettomuudessa, suosikkityylini on hinnoiltaan edullista. Toisinaan halvasta mausta on hyötyä.
Reportaasin lopuksi on syytä puhua hetki tomaateista. Kyllä vain, tomaateista. Murcian vihertävät raf-tomaatit lienevät lajissaan maailman parhaita, etenkin oliviiöljyyn kastettuina ja sormisuolalla maustettuina. Ne tarjoilevat täysilaidallisen makunautintoa, joka on kuin toisesta ulottuvuudesta verrattuna niihin Espanjan tomaatteihin, joita meille tavataan myydä. Toisinaan yksinkertainen on kaunista ja Murcian poikkeuksellisen maukkaat tomaatit todistavat sen onnistuneesti. Kun yhdistin rafit viilennettyyn Monastrelliin, huomasin olevani ruokaparatiisissa, jonka muistoon palaan tätä kirjoittaessani.
Disclaimer: reissu suoritettiin Espanjan suurlähetystön kanssa ja viinialueiden tukemana
Bullas, jääviiniä autiomaasta
- Usein kyse on sukupolven mittaisesta kuilusta. Isoisät valmistivat viiniä, mutta seuraava sukupolvi ei jatkanut työtä. Lapsenlapset ovat palanneet juurille, mutta tekevät asiat uudella tavalla. Crianza-reserva-gran reserva -jaottelu ei merkitse enää ja viiniä viedään ulkomaille enemmän kuin koskaan aikaisemmin, Alfonso García Sánchez kertoo.
Tässä maassa eivät tomaatit hillu
Sánchezin luotsaamaa Bodega Monastrellin viinitilaa on siunattu oudolla sijainnilla. Se istuu keskellä asuttamatonta luonnonsuojelualuetta Bullasissa, Murcian maakunnassa Kaakkois-Espanjassa. Koruttoman viinitilan rakennusta ympäröivää maisemaa rytmittävät paljaat köynnösrungot, jotka versovat kivimaasta kuin sitkeät rikkaruohot. Tarhat kasvavat lähes autiomaassa, 800 metrin korkeudella, eikä kevään myöhästyminen auta asiaa. Kaunis, mutta karu maisema.
Alueen mikroilmasto on vähintään yhtä erikoinen sekoitus ääripäitä kuin itse maisemakin. Laaksoa ympäröivät vuoret muodostavat alueesta kattilan. Kesäpäivinä ilma seisoo ja maa käristyy.
- Elohopea kipuaa tuskallisen korkealle, toisinaan yli neljäänkymmeneen, Alfonso pudistelee päätään.
Se on liikaa paitsi ihmisille, myös köynnöksille, jotka pyrkivät suojautumaan auringolta kasvamalla visusti lehtien alla piilossa ultraviolettisäteiltä. Talviaikaan sen sijaan sataa lunta, toisinaan puolikin metriä. Ääripäästä toiseen. Kontrastit tarkoittavat kumman hyvää viiniä, kuten saan pian huomata.
Alfonson kellarissa on miellyttävä lämpötila
Murcian maakunnan ruoka on erinomaista
Tämä on Monastrell-lajikkeen valtakunta. Se kykenee kestämään vaativia olosuhteita, siinä missä muut lajikkeet epäonnistuvat. Kesän kuumuutta, talven kylmyyttä ja kasvukautta määrittelevää äärimmäistä kuivuutta. Jopa 3000 vuosittaisen aurinkotunnin ja toisinaan 200 milliin jäävän sademäärän yhdistelmä on brutaali. Kaikella on hintansa: tyypilliset Monastrell-köynnökset tuottavat vain kilosta kahteen rypäleitä. Vanhemmasta köynnöksestä saadaan vain yksi pullo, koska kastelua ei käytetä. Monastrell-köynnökset kasvavat paikoissa, joissa muut kasvit eivät selviäisi. Jääräpäinen lajike.
Monastrellin sopeutumista olosuhteisiin on edistänyt aika. Tutkimusten mukaan se saapui Murcian alueelle Lähi-Idästä hurjat 2500-vuotta sitten, ja levisi vasta myöhemmin Ranskaan, minkä Bullasin tuottajat muistavat säntillisesti mainita. Jotain alueen olosuhteista kertoo se, että monet tarhat ovat eurooppalaisella juurakolla, mikä tekee Bullasista poikkeuksen maanosan viinikartalla. Fylloxera-viinikirva ei löydä ihanneolosuhteita kuumasta hiekkaisesta maaperästä.
Bullasin talonpoikainen alue on pukeutunut kruunuun
Cehegín on pilattu kauniilla maisemalla. Pannaan tuohon Citymarket ja tuohon K-Rauta.
Suuntaamme Bodega Monastrellin päärakennukseen, mutta ensin odotamme muutaman minuutin auringon paahteessa. Alfonso käy käynnistämässä generaattorin toisaalla, jotta rakennukseen saadaan valot päälle. Luonnonsuojelualueelle ei saa vetää edes sähköjä, joten generaattoria käytetään tarpeen vaatiessa. Valot syttyvät, astun sisään. Se on hyvä asia, sillä huhtikuinen aurinko onnistuu kärventämään aurinkoon tottumattoman pohjoisen barbaarin ihoa. En osaa edes kuvitella kuinka tukalaa tarhoilla on elokuussa. Viikko ennen vierailuani oli kuulemma yöpakkasta, nyt lämpötila on kolmenkymmenen toisella puolen, vaikka köynnökset ovat vasta heräämässä kevääseen. Kohti viileää kellarikerrosta.
Maan alla Alfonso maistattaa vuoden 2010 Monastrellinsa. Viini on kielen päällä uutteinen, mutta sillä on raikas selkäranka. Kyseessä on pureskeltava tulkinta yleensä varsin tuhdista Monastrellista. Hedelmä on puhdas, eikä se peity puun aromeihin. Uusi Espanja ei selvästikään tarvitse suurta määrää tammea peittämään luonnettaan.
Sieppo viihtyy varjoissa
Alfonso nostaa pöydälle Bodega Monastrellin erikoisuuden, punaisen jääviinin. Kyllä vain, jääviiniä Kaakkois-Espanjan kuumilta ja kuivilta mailta. Monet espanjalaiset talot valmistavat jääviininsä kryoekstraktiolla, toisin sanoen jäädyttämällä rypäleet kellarissa huipputeknologian keinoin, mutta Bodegas Monastrellin ei tarvitse turvautua moisiin oikoteihin. Pureva pakkanen vierailee säännöllisesti. Viinissä on joulumausteisuutta, sokeroituja hedelmiä ja runsaasti pituutta. Jäännössokerisuus on tuntuvaa, kuten jääviiniltä vain odottaa sopii, mutta miellyttävän matalla tasolla. Tanniinit nostavat päätään maun puolessa välissä ja lievään kitkeryyteen taittava ja kitalakea pitkin kurkkuun korostetun verkkaasti mateleva lopetus kruunaa kokonaisuuden.
Lisää tätä, kiitos
Alfonso García Sánchezin viinit näyttävät hyvin suuntaa Bullasin alueelle, joka pyrkii nostamaan profiiliaan vientimarkkinoilla. 5.500 hehtaaria käsittävän alueen tuottajat tapasivat keskittyä takavuosina pelkästään bulkkiin, mutta tuore sukupolvi mielii maailmanvalloitukseen. Se voi onnistua vain ja ainoastaan laatuviinivetoisesti. Vaikka tulokset ovat vaikuttavia, maaliviiva häämöttää yhä tulevaisuudessa. Jotain menneisyyden ja nykyisyyden kohtaamisesta kertoo se, että Bullasin suurin osuuskunta tuottaa Alfonson mukaan edelleen 78% kaikesta viinistä. Se on suuri määrä.
Bullasin viinit ovat varsin maukkaita, silloin kun Monastrellia on osattu käsitellä oikein; siten että sen luontainen hapokkuus pysyy riittävän korkeana, hedelmä puhtaana ja alkoholitilavuus hallinnassa. 15,5%:nen viini on harvemmin maukasta, oli kyse mistä lajikkeesta tahansa.
Viinien laatu on kuitenkin vain toinen puoli menestyksen kolikkoa, toinen puoli tulee markkinoinnista. Katsoessani karua kivikkoista maaperää ja kuunnellessani Bodega Monastrellin Alfonson jutustelua, alan miettimään mistä Bullasissa oikein on kyse. Melko hyvästä tarinasta. Mistä muualta löytyy alue, jossa valmistetaan luomuviiniä varttamattomista lilliputtisadoista äärimmäisissä olosuhteissa ja yli kahden tuhannen vuoden perinteellä?
Espanjan mantelit ovat maistuvia
Disclaimer: reissu suoritettiin Espanjan suurlähetystön kanssa ja viinialueiden tukemana
IWSC:n voitto ei osunut kohdalleni
Näin kävi, ettei IWSC:n Communicator of the Year -tunnustus tullut Suomeen saakka. Palkinto, jonka aikaisempiin voittajiin kuuluvat muun muassa Jancis Robinson, Hugh Johnson, Tim Atkin ja Oz Clarke, meni pohjoisen ulottuvuuden sijasta saarivaltioon. Onnea viskimies Dave Broomille palkinnon plokkaamisesta! Vastoin omia ennakko-odotuksiani, myöskään Eric Asimov ei voittanut palkintoa, joten voin teknisesti väittää ottaneeni miehen kanssa erää häviämättä. Taidan painaa faktan käyntikorttiini hieman nimeäni suuremmilla kirjaimilla.
Se siitä, yritän olla hyvä häviäjä, vaikka se luonteen päälle ottaakin. Siirrän keskustelun kahteen asiaan. Ensinnäkin siihen, että ulkona on harmaata ja kosteaa ja viheliäistä, mikä sopii hyvin yhteen suunnitelmani kanssa lähteä aamukuudelta Espanjaan. Toisekseen, mistä tämä flunssa hiipi? Sekosiko kroppani ulkona vallitsevasta syksyisestä säästä vai rankaiseeko luonto minua kevättakkiin siirtymisestä (ja takki auki kulkemisesta kahden asteen lämpötilassa)? Joudun niistämään nenääni viiden minuutin välein. Toivottavasti lentsu on nopeasti ohimenevää sorttia, sillä Jumillan viinit odottavat. Hyvää viikonloppua!
“The judging has taken place, it was a very tough call; we had some outstanding nominations for this award in the end it was decided to award it to someone in the spirits sector.
On behalf of our panel of judges, I would like to thank you so very much for showing interest in this years Communicator of the Year, the comments from your nominator are a true testament to your knowledge and commitment, and our judging panel were impressed by your contribution to the industry.
Having made it to the final shortlist is an exceptional achievement and the final decision was extremely close; we had some inspirational nominations for this award this year.”
Sunnuntaina Espanjaan
Lennähdän sunnuntaina Espanjaan, joten luvassa juttua tien päältä, mikäli nettiyhteydet pelittävät. Kuten yleensä, Facebookiin asti pääseminen onnistunee paremmin kuin pidemmälle mietityn jutun kirjoittaminen blogin puolelle, joten kannattaa ehkä virittäytyä sometaajuudelle!
Reissun määränpää on Jumilla, tarkemmin sanottuna Murcia, Robert Parkerin imperiumin kompastelujen myötä hetkellisesti maailmanmaineeseen noussut kaakkois-espanjalainen alue, jonka viineistä monet eivät tunnu tietävän muuta kuin sen, että ne valmistetaan voittopuolisesti Monastrell-lajikkeesta (jonka otaksun sopivan lämpimään ilmanalaan paremmin kuin hyvin) sekä sen, että tohtori Jay Miller jakeli useammat huippupisteet Espanjan viineille sotkeennuttuaan ensin pay to play -tyylisten suhmurointien suohon.
Joka tapauksessa, ohessa lista taloista, joiden luona vierailen melko kiireisten päivien aikana. Jos tunnet jonkun taloista ja osaat suositella viinejä, pistä vinkkiä. Lähden paikan päälle uutta oppimaan, takki auki, kuten aina.
Bodega Heredad de Maybrí
Bodega Monastrell
Bodega Balcona
Bodega San Isidro
Bodegas del Rosario
Tercia de Ulea
Casa de La Ermita and Hacienda del Carche
Bodegas San Isidro-BSI
Bodegas San Dionisio
Bodegas San José
Bodegas Carchelo
Bodegas Martínez Verdú(Bodegas Xenysel)
Bodegas Juan Gil
Bodegas Olivares
Bodegas Viña Elena
Bodegas Castaño
Bodegas La Purísima
Bodegas Señorío de Barahonda
Mosel, ich komme
Suuntaan parin tunnin päästä Saksan Moseliin maistelemaan Rieslingia. Hyvää moselia parempaa valkoviiniä ei ole olemassakaan, joten reissu suoritetaan onnellisten tähtien alla. Toteutan empiiristä kenttätutkimusta perjantaihin asti Staffelter Hofin tilalla, jolla on pitkä historia jopa eurooppalaisen viinimaailman mittapuulla.
Staffelter Hof on itseasiassa yksi maailman vanhimmista yhä toimivista yrityksistä. Juomaa on tuotettu yhtäjaksoisesti vuodesta 862 asti, läpi mustien surmien, pikkujääkausien ja kolmekymmenvuotisten sotien.
Shokkilukema, etenkin jos ottaa huomioon, että sukupolviketjun viimeisin lenkki Jan Matthias Klein muistuttaa enemmän surffaria kuin munkkia. Vai näyttääkö vihreäpaitainen viinintekijä kymmenien sukupolvien viisauksien vartijalta? Sitä minäkin, mutta toisaalta, en itsekään näytä uskottavalta viinikirjoittajalta, joten tasapeli.
Mikäli muinaiseen kivilinnaan on vedetty kuituoptiikkaa, luvassa tavaraa tien päältä.
Pekka ja Pätkä aamuneljältä jossain, lasit tyhjinä
Grgich – Napa-laakson viiniä paukkupakkasessa
Helsinkiä hellittiin taannoin harvinaisilla vierailla Napan merkittäviin tuottajiin lukeutuvan Grgichin Hills Estate viinitilan pistäytyessä kaupungissa. Kyse oli Culinary Bridgesta, joka kuroo Suomen ja Usan välistä etäisyyttä umpeen liittämällä molempien maiden ihmisiä yhteen ruoan ja viinin avulla. Koska kyse oli viinistä, puhelimeni pirisi.
Ensimmäistä Culinary Bridgessä tähdittivät michelin-mies Pekka Terävä ja rapakon takaa paikalle lentänyt Chris Watson, jotka kokkasivat pikkupurtavaa lounasaikaan ja täyttävämpää settiä illan tullen. En maistanut juuri mitään mistään, koska podin samaan aikaan flunssaa, mutta epäilen syömieni ruokien maistuneen herkullisilta, koska viereisten yrityspamppujen suusta pääsi epämääräisiä parahduksia läpi syöpöttelyn.
Tapahtuma järjestettiin Yhdysvaltojen suurlähetystön uudenkarheassa Innovation centerissä, joka oli tuolloin melkoisen keskeneräinen ja rakennuspölyn täyteinen, mutta joka on sittemmin valmistunut ja vihitty käyttöön.
Haastattelin tilaisuudessa Grgichin Maryanne Wedneria, joten jos Napan “eurooppalaistyyliset über-viinit” kiinnostavat, linkin takaisesta videosta löytyy mielenkiintoisia tiedonmurusia.
Maa 20
Grotesk Wine bar – Viinikuppila, jonne kannattaa mennä nälkäisenä
Tämä postaus sisältää kehuja. Mikäli kohdalle sattuu hyvää, sitä tulee kehua sen ansaitsemissä määrin, ei pisaraakaan vähempää. Etenkin silloin, jos kyse on maistuvasta viinistä, kuten Grotesk Wine barin tapauksessa.
Jokunen kuukausi sitten Groteskin kainaloon avatulla wine barilla on viinilista, joka sisältää liudan maistuvia pullotteita. Mikä parasta, alle satasen viinit liikahtavat laseittain; ansiokas lähtökohta viininjuomiselle. Baari on kuitenkin paljon muutakin. Ennen kaikkea ravintola, jonka tarjoama kekseliäs pikkuruoka velvoittaa tilaamaan pari annosta lisää, ja tietenkin pari niiden päälle.
Salin puolella isännöivät Koirasen Pekka ja Lehtosen Taneli. Monesta huippupaikasta tuttu Koiranen on vaihtanut silmin nähden vapaalle, kuten omistajan pirtaan vain sopii. Näkymätön kravatti ei kiristä. Vierailija otetaan vastaan mutkattoman lämpimästi, vieraanvaraisesti, mutta ilman ylimääräistä häslinkiä. Rotsi naulaan ja lasiin viiniä. Avot. Herrat ovat napanneet kaupungin pinnan alla väreilevästä ilmapiirin muutoksesta kopin. Vähemmän seremoniallista hienostelua, enemmän mutkatonta maistuvuutta. Helsinkiä hellitään.
Piisin puolella häärii Markus Kauppinen, joka osaa hommansa, mikäli työskentelytilaa voi ylipäätään kyökiksi kutsua: Wine barin keittokulmaus näyttää etäisesti kiinalaiselta työsuojelusrikkomukselta. Kokit vääntävät annoksia yksittäisellä partiolaisten suosimalla keittolevyllä ja heiluvat terävine veitsineen tavalla, jonka vain ammattilaiset osaavat. Markuksen mukaan työskentelyssä on kyse rytmistä, jonka oppiminen on vienyt aikansa. Jos toinen kokeista valmistaa kylmänä tarjottavaa ruokaa, toisen on parasta keskittyä lämpimään, koska muuten joku saa puukosta ja kuolee, sillä tilaa on saman verran kuin kalliolaisen vuokrakämpän keittokomerossa.
Kauppisen sapuska on tikissä. Yllättävyyttä tavoittelevaa, toki, mutta taidolla valmistettua. Hinta on kutsuva liki seireenimäisyyteen asti: kahdeksan ruokalajin menu lähtee 44 eurolla. Kyllä, kyse on enemmän suupalan kokoisista annoksista kuin perinteisistä annoksista, mutta yhdistämällä kokonaisuuteen juustot, jotka Pitkänsillan toisella puolella asuva chef käy valikoimassa käsikopelolla Lentävän Lehmän valikoimista, pitkä illallinen tulee hoidetuksi sopuhintaan samalla istumalla.
Lohta, silakkaa, punajuurta, kanansydämiä, kateenkorvaa ja sen sellaista. Kuulemma toisinaan myös siansaparoa, joskaan ei niinä kertoina, joina minä olen pistäytynyt. Edukkaampia ruhonosia, mausta tinkimättä. Ostajan kukkaro kiittää hinnoista, suu mauista. Nokkelasti laadittu linjaus.
Kaiken kukkuraksi paikan tunnelma toimii. Omistajat ovat läsnä, kynttilöiden liekit lepattavat, pannut sihisevät ja ihmiset pälättävät. Jos suora puhe sallitaan ja miksipä ei sallittaisi, Wine bar tuntuu toimivan kokonaisuutena paremmin kuin sen isoveli Grotesk, jonka palaset eivät ole jostain syystä koskaan loksahtaneet minun kohdallani lopullisesti paikoilleen.
Joka tapauksessa, on syytä todeta, että Helsingin kivisessä sydämessä on uusi visiitin väärti paikka. Astu sisään ja tilaa viiniä ja ruokaa, kynnys on matalampi kuin uskotkaan.
Ravintolat, globalisaatio ja eräs kimchi-hodari
Tunnustan: monien Helsingin parhaisiin lukeutuvien ravintoloiden tarjoama ruoka on alkanut tuntua minusta viimeisen kahden vuoden aikana jollain tapaa junnaavalta ja tarpeettoman monimutkaiselta, jopa siinä määrin, että tämän päiväisessä katuruokariehassa syömäni varsin simppeli kimchi-majoneesilla maustettu hodari ilahdutti minua mittaansa enemmän. Se suorastaan elähdytti. Kyseessä oli Pure Bistron valmistama pulled pork dog, jonka nautin pakkasessa hymyssä suin ja sormet jäässä. Pyyhittyäni suupieleni majoneesista, jäin pohtimaan oudon inspiroitunutta suhdettani juuri syömääni hodariin.
Olihan se loisto-ostos femmalla, mietin. Mutta miksi olin niin kummallisen innostunut siitä? Siksikö, ettei sitä tarjoiltu salissa, jonka harmoninen sisustus tuottaa ruokailijassa levottomuutta? Siksikö, ettei hodaria oltu purettu osiin ja aseteltu kauniisti lautaselle? Siksikö, ettei tarjoilu aiheuttanut minulle vaivaantunutta oloa, vaikka koira sotkikin sormeni? Siksikö, ettei sitä oltu valmistettu kolmella tavalla, kun yksikin vältti? Mene ja tiedä. Se oli vain paperissa tarjottu hodari, mutta tavattoman herkullinen. Useimmiten vastaavan tason makuelämyksiä on tarjolla vain, jos on valmis sietämään steriilin puolelle lipsahtavaa harmoniaa, kaavamaista seremoniallisuutta, orvokin tuoksua käsipyyhkeissä ja hampaiden välistä sihisevää henkilökuntaa.
Suuni lienee lellitty pilalle, koska syön kaupungin parhaissa ravintoloissa puolihuomaamattomasti ja jatkuvasti. Olen varsin onnekas saadessani tankata parhaissa paikoissa niin taajaan, että ehdin liki kyllästymään niiden tarjontaan. Tiedostan tämän hyvin. Pohdin alkaessani kirjoittamaan tätä, onko herkullisuus kärsinyt kohdallani inflaation? Voiko herkullisiin makuihin tottua niin pahasti, ettei enää tunnista niitä?
Muistelin kuitenkin, kuinka innostunut olen saadessani eteeni jotain todella päräyttävää. Jalat melkein nousevat ilmaan, painovoima tuntuu kumoutuvan. Suu taittuu leveään hymyyn. Sen ei tarvitse olla monimutkaista; vaikkapa Juuren savusärkisoppaa tai lasillinen Domaine Huetin viiniä. Muistin myös juuri syömäni Pure bistron hodarin ja annoin itselleni luvan jatkaa pohdintaa.
Tuntemuksieni takaa saattaisi mahdollisesti löytyä subjektiviteetin ylittäviä muutosvoimia, joiden relevanssi on suoraan käänteisesti verrannollinen minun painoarvoltaan mitättömään kyllästykseeni. Mene ja tiedä. Ajatteluni saattaa olla arvotonta tai itsestäänselvää, mutta koska hodari onnistui tuottamaan minulle intuitiivisesti väkevän hetken, haluan hieman purkaa asiaa kanssanne.
Uskoakseni ilmiössä, jota yritän kaivaa intuitioni lokeroista esiin, on kyse globalisaatiosta ja tavasta, jolla se mullistaa maailmaa ripeään tahtiin. Vaiston varassa mennään, mutta kokeilen siitä huolimatta teoretisoida tuntemuksiani blogille sopivalla tavalla liiemmin editoimatta. Pahoittelut siis rönsyilystä ja ekonomian puutteesta.
Maailma on muuttunut dramaattisesti kuluneina vuosikymmeninä. Tämä on aihe, jota ruodin seuraavaksi, mutta älä huoli, päädyn lopulta takaisin tuohon herkulliseen hodariin.
Kolmekymmentävuotta sitten ravintolatarjonnan huipulla oli tilaa lähinnä länsimaiselle (lue ranskalaiselle) keittiölle. Se tarkoitti raskaita kastikkeita ja kuutioituja vihanneksia. Lyonilainen Paul Bocuse modernisoi fransmannien traditiota onnistuneesti 70-80 -luvuilla ja oli aikansa ikoni. Bocuse d’Orille nimensä antanut vanha herra synnytti liki yksinteoin postmodernin gastronomian. ’Nouvelle cuisine’ oli jazzia luukuttavien juppien suosikkiruokaa ja aikansa snobbailunkohde numero yksi. Mutta pikakelataan hieman ja hypätään 2000-luvulla, jolloin Ferran Adriàn johtama El Bulli mullisti länsimaista keittiötä. Molekyyligastronomian räjähdysmäinen leviäminenhän siitä seurasi. Nyt 2010-luvulla ykkösenä on Rene Redzepin Noma skandinaavisine keittiöineen.
Koska uusi tavataan rakentaa vanhan päälle, viimeisimmässä paradigmassa yhdistyvät synteesinomaisesti Bocusen kehittämät ranskalaiset tekniikat, espanjalaisen Adriànin luova hulluus ja tanskalaisen Redzepin penäämä makujen puhtaus.
Maestro Redzepi
Tässä kohtaa tulee twisti. Ravintolakulttuurin kehittyminen ei kulje enää yksillä kiskoilla, kiitos globalisoituneen maailman. Kulttuuripiirit törmäävät ja sulautuvat. Ruokapöydässä se tarkoittaa sitä, että kakkua jakamassa on yhä enemmän eksoottisia kilpailijoita, jotka kirivät takavasemmalta perinteisen länkkärisapuskan rinnalle.
Ihmiset matkustavat tätä nykyä enemmän kuin koskaan aikaisemmin ihmisen historiassa. Myös vaikutteet matkustavat heidän mukanaan. Nykyiset ravintola-asiakkaat ovat törmänneet reissuillaan ajattelua muuttaviin makuelämyksiin, olivat ne sitten Huessa nautittuja riisirullia, Tan Tanissa maisteltuja tagineja tai Baja Californian tacoja. Koska heillä on muitakin referenssejä kuin Helsingin texmex-ravintolat, länkkäriparadigma ei enää edusta ainoaa mahdollista herkullisuuden huipentumaa. Kulttuurin välittämä makujen hierarkkia on murtumassa. Tällaisten ihmisten määrä erottaa Helsingin nykyisen ravintola-asiakaskunnan edellisistä.
Ihmiset kaipaavat omaksumiaan makuspektrejä, koska herkullisuus ei tunnusta väriä. Tämä selittää Thai-paikkojen suosioon nousun: ihmiset haluavat palata rännän keskellä lomamuistoihinsa ruoan muodossa. Etnisiin paikkoihin kohdistettu vaade länsimaisia ravintoloita edullisemmasta hintatasosta tosin näyttää uusintaneen Helsingissä ikivanhan rasistisen asetelman. “Etnisestä ei kuulu maksaa yhtä paljon kuin länsimaisesta ruosta, koska se on vähempiarvoista”. Onneksi tämä valkoisenmiehenparadigma haisee monen nokkaan jo pilaantuneelta tavaralta.
Noin kymmenen vuoden aikana on syntynyt tarve etnisyydelle, jonka laatua ei vesitetä polkuhinnoittelun ikeessä käyttämällä huonoja raaka-aineita.
Farangin avatessa purkautui matkustelevan Helsingin gastronominen paine. Ravintola toimi mestarillisesti pakoventtiilinä ja nivoi länsimaisen ravintolatradition kiinni etniseen. Se tuotti sofistikoituneen synteesin. Jälkiviisaasti voidaan todeta, että Farang täytti 2000-luvun aikana syntyneen tarpeen, jota muut toimijat eivät olleet edes huomanneet.
Koska ravintoloita käyttävien määrä ja syömiseen käytetyt rahat kasvavat tai laskevat melko verkkaiseen tahtiin, kulloinenkin ravintolakenttä näyttäytyy stillinä otoksena melkeinpä nollasummapelinä (joskin esimerkiksi Farang takuulla loi uusia yleisöjä kalastelemalla Sinisellä merellä, mutta on säännön vahvistava poikkeus). Tästä on tulkittavissa, että mikäli asiakkaat kaipaavat entistä enemmän sofistikoituneita etnisiä makuja ja suosivat sellaista tarjoavia paikkoja ja mikäli kyseessä ei ole hetkellinen trendi (kuten globalisaation kohdalla tuskin on syytä olettaa), häviäjiä ovat perinteisemmät länsimaalaiset ravintolat, jolloin klassisen kokkauksen asema tulee supistumaan ravintolaskenen huipulla.
Etnisistä vaikutteista viis, markkinat ovat alkaneet näyttämään entistä saturoituneemmilta, mitä tulee El Bullin menestysreseptin kopioimiseen. Tämä on johtanut pohjoisen tulkinnan nopeaan nousuun. Skandikeittiössä länsitradition valikoidut piirteet viedään entistä pidemmälle, jopa äärirajoille (monikaan aasialainen ei ymmärrä, miten voimme syödä puoliraakaa naudanlihaa pelkällä suolalla maustettuna, mutta eräissä nykypaikoissa saatetaan jättää lihan kypsentäminenkin pois, suolasta puhumattakaan). Koska kyse on kulttuurisesta vastarinnasta hegemoniselle paradigmalle, liian pitkälle menneeksi koetulle molekyyligastronomialle, lautasilla ei enää nähdä emulsioita, “hiekkoja” ja vaahtoja.
Molekyyligastronomia ei ole enää 2013 kuumaa tavaraa, vaikka monet tekniikat jäävätkin pysyvästi länsimaiseen keittiöön. Lienee aiheellista kysyä, kuinka monta hiilidioksidijäällä pelaavaa paikkaa mahtuu Helsingin kokoiseen kaupunkiin? Skandinaavinen konstailemattomuutta korostava keittiö ahdistaa vasemmalta, sofistikoitunut etninen oikealta.
Jahka globalisaation tuottama kulttuurimurros jalkautuu innovaation diffuusiokäyrän periaatteen mukaisesti normaalijakauman pulleimpaan keskiosaan, josta löytyy liki 70% kaikista kuluttajista, kenttä muuttuu. Onko kyseessä hienovarainen muutos vai rymisevä murros, on varmasti näkökulmakysymys, mutta ravintoloiden lienee syytä huomata, että kymmenen vuotta vanha menestysresepti ei välttämättä enää kanna entiseen tapaan, mikäli maailma ympärillä on ehtinyt välissä muuttua.
Michelin-organisaatio ei ole selvästi tajunnut shiftiä ja miksipä tajuaisikaan. Organisaation yksi tarkoitus on edistää ja suojella ranskalaisen keittiön vaikutusvaltaa Euroopassa, koska sen oma valta on sidoksissa Ranskan gastronomiseen asemaan.
Kaikki tämä panee minut miettimään kannattaako huipulle haluavien ravintoloiden tavoitella enää entiseen tapaan mainetta ja toteuttaa tähtiorganisaation edustamia arvoja, vai tulisiko entistä useamman kiinnittää huomionsa michelin-tähtien sijasta vaikkapa kimchi-hodareihin?
