Skip to content

Arkisto kohteelle

Mosel, ich komme

Suuntaan parin tunnin päästä Saksan Moseliin maistelemaan Rieslingia. Hyvää moselia parempaa valkoviiniä ei ole olemassakaan, joten reissu suoritetaan onnellisten tähtien alla. Toteutan empiiristä kenttätutkimusta perjantaihin asti Staffelter Hofin tilalla, jolla on pitkä historia jopa eurooppalaisen viinimaailman mittapuulla.

Staffelter Hof on itseasiassa yksi maailman vanhimmista yhä toimivista yrityksistä. Juomaa on tuotettu yhtäjaksoisesti vuodesta 862 asti, läpi mustien surmien, pikkujääkausien ja kolmekymmenvuotisten sotien.

Shokkilukema, etenkin jos ottaa huomioon, että sukupolviketjun viimeisin lenkki Jan Matthias Klein muistuttaa enemmän surffaria kuin munkkia. Vai näyttääkö vihreäpaitainen viinintekijä kymmenien sukupolvien viisauksien vartijalta? Sitä minäkin, mutta toisaalta, en itsekään näytä uskottavalta viinikirjoittajalta, joten tasapeli.

Mikäli muinaiseen kivilinnaan on vedetty kuituoptiikkaa, luvassa tavaraa tien päältä.

Turkissa aamuyöllä jatkoilla. Kyllä, viini-ihmiset osaavat myös olla jurrissa

Pekka ja Pätkä aamuneljältä jossain, lasit tyhjinä

Grgich – Napa-laakson viiniä paukkupakkasessa

Helsinkiä hellittiin taannoin harvinaisilla vierailla Napan merkittäviin tuottajiin lukeutuvan Grgichin Hills Estate viinitilan pistäytyessä kaupungissa. Kyse oli Culinary Bridgesta, joka kuroo Suomen ja Usan välistä etäisyyttä umpeen liittämällä molempien maiden ihmisiä yhteen ruoan ja viinin avulla. Koska kyse oli viinistä, puhelimeni pirisi.

Ensimmäistä Culinary Bridgessä tähdittivät michelin-mies Pekka Terävä ja rapakon takaa paikalle lentänyt Chris Watson, jotka kokkasivat pikkupurtavaa lounasaikaan ja täyttävämpää settiä illan tullen. En maistanut juuri mitään mistään, koska podin samaan aikaan flunssaa, mutta epäilen syömieni ruokien maistuneen herkullisilta, koska viereisten yrityspamppujen suusta pääsi epämääräisiä parahduksia läpi syöpöttelyn.

Tapahtuma järjestettiin Yhdysvaltojen suurlähetystön uudenkarheassa Innovation centerissä, joka oli tuolloin melkoisen keskeneräinen ja rakennuspölyn täyteinen, mutta joka on sittemmin valmistunut ja vihitty käyttöön.

Haastattelin tilaisuudessa Grgichin Maryanne Wedneria, joten jos Napan ”eurooppalaistyyliset über-viinit” kiinnostavat, linkin takaisesta videosta löytyy mielenkiintoisia tiedonmurusia.

Screen Shot 2013-03-24 at 11.47.45 AM

Kymmenen raipaniskua

raippa_perus

Hallitus on päättänyt korottaa alkoholiveroa viidennen kerran sitten vuoden 2008, kuten olemme saaneet lukea päivän lehdistä. Mietoihin juomiin on luvassa ensi vuoden alussa 10 prosentin korotus, väkeviin 15.

Verotuksen kiristäminen on lyhytnäköistä toimintaa tilanteessa, jossa Tallinnan matkustajatuonti vastaa jo suurempaa osuutta alkoholikulutuksesta kuin kaikki Suomen ravintoloissa myytävä alkoholi yhteensä. Tuonti muodostaa valtameren, joka vastaa puolta kaikissa Suomen Alkoissa myytävästä alkoholimäärästä!

Tallinnan päähän kannettu käteinen ei päädy verokirstuun, joten veronkorotuksia vuoroveden varmuudella seuraavat muutokset matkustajatuonnissa sulattavat osan veronkorotuksen hyödyistä, elleivät koko pottia. Valtion verotulot eivät välttämättä kasva, mutta kansalaisen elämä on muuttunut piirun verran kalliimmaksi ja tulonsiirrot valtiolle ovat lisääntyneet. Lisää laastareita avomurtumiin?

Matkustajatuonti lisää alkoholin väärinkäytöstä seuraavia terveyshaittoja. Suomen puolelle ammattimaisesti trokatut pimeät pullot ovat väkevää viinaa, koska meren yli on järkevää roudata mahdollisimman vähän vettä. Mikäli hallitus olisi kiinnostunut terveyshaittojen vähentämisestä, se laskisi mietojen juomien verotusta tuntuvasti.

Jos mitään, valtion tulisi kohdella kotimaisia pienpanimoita ja marjaviinitiloja tasa-arvoisesti. Marjaviinitilat saavat myydä tuotteita ulos vierailijoille, mutta pienpanimot eivät. Alko ei saa EU:n monopolisäädösten takia suosia kotimaisia tuotteita. Käytännössä handellin suppeassa olutvalikoimassa saa olla vain kourallinen kotimaisia oluita. Laadukkaat pienpanimot kärvistelevät liki mahdottomassa tilanteessa.

Laatuorientoituneen pienolutteollisuuden tylyttäminen on typerää alkoholipolitiikkaa, eikä auta alkoholikulttuurin kehittymistä laatuvetoisempaan ja käyttötavaltaan maltillisempaan suuntaan.

Laajemmasta perspektiivistä hallituksen päätöksessä on kyse hyvinvointiyhteiskuntaan kohdistuvista yliodotuksista, jotka lamaannuttavat yhteiskuntaa tiukan verotusasteen, rakenteellisen tehottomuuden ja korkeiden elinkustannusten noidankehässä.

Lyhyesti: meillä ei ole varaa näin kalliiseen valtioon.

Hallitus, valot päälle.

Alko ja sen valikoiman konfliktiviinit

Absurdia. Alko myy tietoisesti konfliktiviinejä, joiden rypäleet ovat kasvaneet rynnäkkökiväärien piippujen katveessa kiistanalaisilla mailla. Alkon ratkaisu tilanteeseen? Se poistaa merkinnän ’israelilainen’ nettisivuiltaan ja jatkaa tuotteiden myyntiä hyllyissä. Melko vastuullista?

Alko_logo

”Finnwatch: Valtionyhtiö Alko tukee Israelin laittomia siirtokuntia

(…) Ulkoasiainministeriön kanssa käytyjen keskustelujen seurauksena Alko kertoo siirtäneensä siirtokuntatuotteet kategoriaan ”Muut maat”. Alkossa myydään kuitenkin yhä laittomista siirtokunnista peräisin olevia viinejä, joiden etiketissä niiden väitetään tulevan Israelin valtion alueelta.” – Hämeenkaiku

Ajatellaanpa, että kyseessä olisi jokin muu epäeettisesti valmistettu kulutushyödyke. Vaikkapa lapsityövoimalla tehdyt farkut.

”Tiedostamme, että mallistomme bangladeshilaiset farmarihousut on valmistettu lapsityövoimalla, mutta olemme ratkaisseet asian leikkaamalla kategorian tuotteista pois alkuperämaamerkintälaput, joten esteitä myynnin jatkamiselle ei nähdäksemme ole. Vastuullisen ostotoiminnan raportissa orja- ja lapsityövoiman käyttöämme käsitellään osiossa ’muut tuotantotavat’.”

Erikoinen käytäntö valtionyritykseltä. Älkää ostako konfliktiviinejä.

Grotesk Wine bar – Viinikuppila, jonne kannattaa mennä nälkäisenä

Tämä postaus sisältää kehuja. Mikäli kohdalle sattuu hyvää, sitä tulee kehua sen ansaitsemissä määrin, ei pisaraakaan vähempää. Etenkin silloin, jos kyse on maistuvasta viinistä, kuten Grotesk Wine barin tapauksessa. 

Screen Shot 2013-03-20 at 12.00.18 AM

Jokunen kuukausi sitten Groteskin kainaloon avatulla wine barilla on viinilista, joka sisältää liudan maistuvia pullotteita. Mikä parasta, alle satasen viinit liikahtavat laseittain; ansiokas lähtökohta viininjuomiselle. Baari on kuitenkin paljon muutakin. Ennen kaikkea ravintola, jonka tarjoama kekseliäs pikkuruoka velvoittaa tilaamaan pari annosta lisää, ja tietenkin pari niiden päälle.

Salin puolella isännöivät Koirasen Pekka ja Lehtosen Taneli. Monesta huippupaikasta tuttu Koiranen on vaihtanut silmin nähden vapaalle, kuten omistajan pirtaan vain sopii. Näkymätön kravatti ei kiristä. Vierailija otetaan vastaan mutkattoman lämpimästi, vieraanvaraisesti, mutta ilman ylimääräistä häslinkiä. Rotsi naulaan ja lasiin viiniä. Avot. Herrat ovat napanneet kaupungin pinnan alla väreilevästä ilmapiirin muutoksesta kopin. Vähemmän seremoniallista hienostelua, enemmän mutkatonta maistuvuutta. Helsinkiä hellitään.

Piisin puolella häärii Markus Kauppinen, joka osaa hommansa, mikäli työskentelytilaa voi ylipäätään kyökiksi kutsua: Wine barin keittokulmaus näyttää etäisesti kiinalaiselta työsuojelusrikkomukselta. Kokit vääntävät annoksia yksittäisellä partiolaisten suosimalla keittolevyllä ja heiluvat terävine veitsineen tavalla, jonka vain ammattilaiset osaavat. Markuksen mukaan työskentelyssä on kyse rytmistä, jonka oppiminen on vienyt aikansa. Jos toinen kokeista valmistaa kylmänä tarjottavaa ruokaa, toisen on parasta keskittyä lämpimään, koska muuten joku saa puukosta ja kuolee, sillä tilaa on saman verran kuin kalliolaisen vuokrakämpän keittokomerossa.

Kauppisen sapuska on tikissä. Yllättävyyttä tavoittelevaa, toki, mutta taidolla valmistettua. Hinta on kutsuva liki seireenimäisyyteen asti: kahdeksan ruokalajin menu lähtee 44 eurolla. Kyllä, kyse on enemmän suupalan kokoisista annoksista kuin perinteisistä annoksista, mutta yhdistämällä kokonaisuuteen juustot, jotka Pitkänsillan toisella puolella asuva chef käy valikoimassa käsikopelolla Lentävän Lehmän valikoimista, pitkä illallinen tulee hoidetuksi sopuhintaan samalla istumalla.

Lohta, silakkaa, punajuurta, kanansydämiä, kateenkorvaa ja sen sellaista. Kuulemma toisinaan myös siansaparoa, joskaan ei niinä kertoina, joina minä olen pistäytynyt. Edukkaampia ruhonosia, mausta tinkimättä. Ostajan kukkaro kiittää hinnoista, suu mauista. Nokkelasti laadittu linjaus.

Kaiken kukkuraksi paikan tunnelma toimii. Omistajat ovat läsnä, kynttilöiden liekit lepattavat, pannut sihisevät ja ihmiset pälättävät. Jos suora puhe sallitaan ja miksipä ei sallittaisi, Wine bar tuntuu toimivan kokonaisuutena paremmin kuin sen isoveli Grotesk, jonka palaset eivät ole jostain syystä koskaan loksahtaneet minun kohdallani lopullisesti paikoilleen.

Joka tapauksessa, on syytä todeta, että Helsingin kivisessä sydämessä on uusi visiitin väärti paikka. Astu sisään ja tilaa viiniä ja ruokaa, kynnys on matalampi kuin uskotkaan.

Photo 19.3.2013 19.37.25 Photo 19.3.2013 19.32.28 Photo 19.3.2013 18.51.53 Photo 19.3.2013 18.23.17 Photo 19.3.2013 20.01.16Photo 19.3.2013 20.57.23

Ravintolat, globalisaatio ja eräs kimchi-hodari

Tunnustan: monien Helsingin parhaisiin lukeutuvien ravintoloiden tarjoama ruoka on alkanut tuntua minusta viimeisen kahden vuoden aikana jollain tapaa junnaavalta ja tarpeettoman monimutkaiselta, jopa siinä määrin, että tämän päiväisessä katuruokariehassa syömäni varsin simppeli kimchi-majoneesilla maustettu hodari ilahdutti minua mittaansa enemmän. Se suorastaan elähdytti. Kyseessä oli Pure Bistron valmistama pulled pork dog, jonka nautin pakkasessa hymyssä suin ja sormet jäässä. Pyyhittyäni suupieleni majoneesista, jäin pohtimaan oudon inspiroitunutta suhdettani juuri syömääni hodariin.

Photo 16.3.2013 11.47.04

Olihan se loisto-ostos femmalla, mietin. Mutta miksi olin niin kummallisen innostunut siitä? Siksikö, ettei sitä tarjoiltu salissa, jonka harmoninen sisustus tuottaa ruokailijassa levottomuutta? Siksikö, ettei hodaria oltu purettu osiin ja aseteltu kauniisti lautaselle? Siksikö, ettei tarjoilu aiheuttanut minulle vaivaantunutta oloa, vaikka koira sotkikin sormeni? Siksikö, ettei sitä oltu valmistettu kolmella tavalla, kun yksikin vältti? Mene ja tiedä. Se oli vain paperissa tarjottu hodari, mutta tavattoman herkullinen. Useimmiten vastaavan tason makuelämyksiä on tarjolla vain, jos on valmis sietämään steriilin puolelle lipsahtavaa harmoniaa, kaavamaista seremoniallisuutta, orvokin tuoksua käsipyyhkeissä ja hampaiden välistä sihisevää henkilökuntaa.

Suuni lienee lellitty pilalle, koska syön kaupungin parhaissa ravintoloissa puolihuomaamattomasti ja jatkuvasti. Olen varsin onnekas saadessani tankata parhaissa paikoissa niin taajaan, että ehdin liki kyllästymään niiden tarjontaan. Tiedostan tämän hyvin. Pohdin alkaessani kirjoittamaan tätä, onko herkullisuus kärsinyt kohdallani inflaation? Voiko herkullisiin makuihin tottua niin pahasti, ettei enää tunnista niitä?

Muistelin kuitenkin, kuinka innostunut olen saadessani eteeni jotain todella päräyttävää. Jalat melkein nousevat ilmaan, painovoima tuntuu kumoutuvan. Suu taittuu leveään hymyyn. Sen ei tarvitse olla monimutkaista; vaikkapa Juuren savusärkisoppaa tai lasillinen Domaine Huetin viiniä. Muistin myös juuri syömäni Pure bistron hodarin ja annoin itselleni luvan jatkaa pohdintaa.

Tuntemuksieni takaa saattaisi mahdollisesti löytyä subjektiviteetin ylittäviä muutosvoimia, joiden relevanssi on suoraan käänteisesti verrannollinen minun painoarvoltaan mitättömään kyllästykseeni. Mene ja tiedä. Ajatteluni saattaa olla arvotonta tai itsestäänselvää, mutta koska hodari onnistui tuottamaan minulle intuitiivisesti väkevän hetken, haluan hieman purkaa asiaa kanssanne.

Uskoakseni ilmiössä, jota yritän kaivaa intuitioni lokeroista esiin, on kyse globalisaatiosta ja tavasta, jolla se mullistaa maailmaa ripeään tahtiin. Vaiston varassa mennään, mutta kokeilen siitä huolimatta teoretisoida tuntemuksiani blogille sopivalla tavalla liiemmin editoimatta. Pahoittelut siis rönsyilystä ja ekonomian puutteesta.

Maailma on muuttunut dramaattisesti kuluneina vuosikymmeninä. Tämä on aihe, jota ruodin seuraavaksi, mutta älä huoli, päädyn lopulta takaisin tuohon herkulliseen hodariin.

Kolmekymmentävuotta sitten ravintolatarjonnan huipulla oli tilaa lähinnä länsimaiselle (lue ranskalaiselle) keittiölle. Se tarkoitti raskaita kastikkeita ja kuutioituja vihanneksia. Lyonilainen Paul Bocuse modernisoi fransmannien traditiota onnistuneesti 70-80 -luvuilla ja oli aikansa ikoni. Bocuse d’Orille nimensä antanut vanha herra synnytti liki yksinteoin postmodernin gastronomian. ’Nouvelle cuisine’ oli jazzia luukuttavien juppien suosikkiruokaa ja aikansa snobbailunkohde numero yksi. Mutta pikakelataan hieman ja hypätään 2000-luvulla, jolloin Ferran Adriàn johtama El Bulli mullisti länsimaista keittiötä. Molekyyligastronomian räjähdysmäinen leviäminenhän siitä seurasi. Nyt 2010-luvulla ykkösenä on Rene Redzepin Noma skandinaavisine keittiöineen.

Koska uusi tavataan rakentaa vanhan päälle, viimeisimmässä paradigmassa yhdistyvät synteesinomaisesti Bocusen kehittämät ranskalaiset tekniikat, espanjalaisen Adriànin luova hulluus ja tanskalaisen Redzepin penäämä makujen puhtaus.

renet100_redzepi

Maestro Redzepi

Tässä kohtaa tulee twisti. Ravintolakulttuurin kehittyminen ei kulje enää yksillä kiskoilla, kiitos globalisoituneen maailman. Kulttuuripiirit törmäävät ja sulautuvat. Ruokapöydässä se tarkoittaa sitä, että kakkua jakamassa on yhä enemmän eksoottisia kilpailijoita, jotka kirivät takavasemmalta perinteisen länkkärisapuskan rinnalle.

Ihmiset matkustavat tätä nykyä enemmän kuin koskaan aikaisemmin ihmisen historiassa. Myös vaikutteet matkustavat heidän mukanaan. Nykyiset ravintola-asiakkaat ovat törmänneet reissuillaan ajattelua muuttaviin makuelämyksiin, olivat ne sitten Huessa nautittuja riisirullia, Tan Tanissa maisteltuja tagineja tai Baja Californian tacoja. Koska heillä on muitakin referenssejä kuin Helsingin texmex-ravintolat, länkkäriparadigma ei enää edusta ainoaa mahdollista herkullisuuden huipentumaa. Kulttuurin välittämä makujen hierarkkia on murtumassa. Tällaisten ihmisten määrä erottaa Helsingin nykyisen ravintola-asiakaskunnan edellisistä.

Ihmiset kaipaavat omaksumiaan makuspektrejä, koska herkullisuus ei tunnusta väriä. Tämä selittää Thai-paikkojen suosioon nousun: ihmiset haluavat palata rännän keskellä lomamuistoihinsa ruoan muodossa. Etnisiin paikkoihin kohdistettu vaade länsimaisia ravintoloita edullisemmasta hintatasosta tosin näyttää uusintaneen Helsingissä ikivanhan rasistisen asetelman. ”Etnisestä ei kuulu maksaa yhtä paljon kuin länsimaisesta ruosta, koska se on vähempiarvoista”. Onneksi tämä valkoisenmiehenparadigma haisee monen nokkaan jo pilaantuneelta tavaralta.

Noin kymmenen vuoden aikana on syntynyt tarve etnisyydelle, jonka laatua ei vesitetä polkuhinnoittelun ikeessä käyttämällä huonoja raaka-aineita.

Farangin avatessa purkautui matkustelevan Helsingin gastronominen paine. Ravintola toimi mestarillisesti pakoventtiilinä ja nivoi länsimaisen ravintolatradition kiinni etniseen. Se tuotti sofistikoituneen synteesin. Jälkiviisaasti voidaan todeta, että Farang täytti 2000-luvun aikana syntyneen tarpeen, jota muut toimijat eivät olleet edes huomanneet.

farang nail0

Koska ravintoloita käyttävien määrä ja syömiseen käytetyt rahat kasvavat tai laskevat melko verkkaiseen tahtiin, kulloinenkin ravintolakenttä näyttäytyy stillinä otoksena melkeinpä nollasummapelinä (joskin esimerkiksi Farang takuulla loi uusia yleisöjä kalastelemalla Sinisellä merellä, mutta on säännön vahvistava poikkeus). Tästä on tulkittavissa, että mikäli asiakkaat kaipaavat entistä enemmän sofistikoituneita etnisiä makuja ja suosivat sellaista tarjoavia paikkoja ja mikäli kyseessä ei ole hetkellinen trendi (kuten globalisaation kohdalla tuskin on syytä olettaa), häviäjiä ovat perinteisemmät länsimaalaiset ravintolat, jolloin klassisen kokkauksen asema tulee supistumaan ravintolaskenen huipulla.

Etnisistä vaikutteista viis, markkinat ovat alkaneet näyttämään entistä saturoituneemmilta, mitä tulee El Bullin menestysreseptin kopioimiseen. Tämä on johtanut pohjoisen tulkinnan nopeaan nousuun. Skandikeittiössä länsitradition valikoidut piirteet viedään entistä pidemmälle, jopa äärirajoille (monikaan aasialainen ei ymmärrä, miten voimme syödä puoliraakaa naudanlihaa pelkällä suolalla maustettuna, mutta eräissä nykypaikoissa saatetaan jättää lihan kypsentäminenkin pois, suolasta puhumattakaan). Koska kyse on kulttuurisesta vastarinnasta hegemoniselle paradigmalle, liian pitkälle menneeksi koetulle molekyyligastronomialle, lautasilla ei enää nähdä emulsioita, ”hiekkoja” ja vaahtoja.

ElBulliMarg

Molekyyligastronomia ei ole enää 2013 kuumaa tavaraa, vaikka monet tekniikat jäävätkin pysyvästi länsimaiseen keittiöön. Lienee aiheellista kysyä, kuinka monta hiilidioksidijäällä pelaavaa paikkaa mahtuu Helsingin kokoiseen kaupunkiin? Skandinaavinen konstailemattomuutta korostava keittiö ahdistaa vasemmalta, sofistikoitunut etninen oikealta.

Jahka globalisaation tuottama kulttuurimurros jalkautuu innovaation diffuusiokäyrän periaatteen mukaisesti normaalijakauman pulleimpaan keskiosaan, josta löytyy liki 70% kaikista kuluttajista, kenttä muuttuu. Onko kyseessä hienovarainen muutos vai rymisevä murros, on varmasti näkökulmakysymys, mutta ravintoloiden lienee syytä huomata, että kymmenen vuotta vanha menestysresepti ei välttämättä enää kanna entiseen tapaan, mikäli maailma ympärillä on ehtinyt välissä muuttua.

Michelin-organisaatio ei ole selvästi tajunnut shiftiä ja miksipä tajuaisikaan. Organisaation yksi tarkoitus on edistää ja suojella ranskalaisen keittiön vaikutusvaltaa Euroopassa, koska sen oma valta on sidoksissa Ranskan gastronomiseen asemaan.

Kaikki tämä panee minut miettimään kannattaako huipulle haluavien ravintoloiden tavoitella enää entiseen tapaan mainetta ja toteuttaa tähtiorganisaation edustamia arvoja, vai tulisiko entistä useamman kiinnittää huomionsa michelin-tähtien sijasta vaikkapa kimchi-hodareihin?

Viinikommunikointia

”To be a wine expert is to take a stance. To form an opinion. To spit it out. To not hold it back. Whether Vin Jaune from Jura, Casablanca Carménère or Moscato d’Asti, one cannot prefer every style out there. Hell, if you like everything, you are probably an alcoholic and would benefit from discontinuing drinking wine.”

Iron-Steam-or-Dry-High-Heat-500-x-500-copy

Kirjoitin pitkästä aikaa postauksen Lontoonkieliseen blogiini. Käsittelen siinä murroksessa olevaa viinikommunikointia; aihe, josta olen puhunut painokkaasti ennenkin (kukaties osittain sen vuoksi saanut kansainvälistä tunnustusta). Generalistinen viiniviisaus ilman tietopääomasta erillistä kärkeä ei enää tulevaisuudessa kanna samalla tapaa kuin Googlea edeltävinä vuosikymmeninä. Maailman ollessa muutoksessa, tarvitaan ketteryyttä ja uusia ajattelutapoja. Jos haluaa penetroida informaatioähkystä kärsivän todellisuuden vatsapeitteet, pitää olla terävä. Tai käyttää outoja kielikuvia. Vitsi, vitsi.

Kuvia: GW Sundmans + Torres

Edellisestä Torres-kokemuksesta on pari vuotta aikaa. Kävin tekemässä ViiniTV:n porukan kanssa pienen pätkän Torresin vihreydestä. Ja se on vihreä, uskokaa pois. Kamppis palkittiin Kuukauden parhaat pikselit -palkinnolla, mikä oli kova juttu, koska vastassa oli Pirates of Caribean -miljoonakamppis.

Edellisestä GW Sundmansin vierailustani on sen sijaan kolmisen vuotta aikaa. Asiat ovat muuttuneet matkan varrella, vaikka klassinen miljöö näyttääkin edelleen prikuulleen siltä, mitä odottaa saattaa. Kyökkiä luotsaa nykyään Matti Jämsen, Bocuse d’Or -skaboissa menestynyt keittäjävelho. Jämsenin suunnittelemaa Torres-menu on tarjolla ensi viikon lauantaihin asti (16.3.). Pahoittelut kuvien laadusta. Joku päivä ostan vielä kunnon kameran, joka tekee oikeutta kuvauksen kohteille.

sunttu4sunttu5
sunttusunttu3sunttu2

Disclaimer: journalisti sikaili Torresin laskuun

Viinikevät, Aegir, Huet ja Sukula

Liukastelen Tukkutorin halki koristossut jalassani. Ne toimivat oikein hienosti Etelä-Afrikan kesässä, mutta peilikirkkaalla kotimaisella jäällä meinaan lentää takapuolelleni kymmenen metrin välein. Kevät ei sittenkään ole vielä täällä. Wotkinsin makkaratukun edustalla trukki yrittää ajaa päälleni. Ainakin tulkitsen yrityksen ennaltasuunnitelluksi, koska olen Tukkutorin teollisella puolella, missä jalankulkija on pelkkä saaliseläin ja trukit ravintoketjun huipulla rekoista puhumattakaan. Puikkelehdin kentän halki kohti määränpäätäni, Agroksenmäen holvikellaria, joka odottaa paikallaan yksinäisenä riitasointuna, varastorakennuksiin kuulumattomana historiallisena muistomerkkinä ajasta ennen trukkeja, pienen mäen päällä. Hiljattain kunnostetulta navetalta näyttävä rakennus toimi aikoinaan olutkellarin varastona, mutta on tällä hetkellä täynnä viiniä, mikä selittänee sen magneettisen vetovoiman kaltaiseeni kesäkengissä liukastelevaan viinisieppoon. Kiviseinien suojaan totuuden äärelle, pakoon holtittomia trukkeja.

agroksenmaen-holvikellari-005

Viinikevät 2013 on Moestue Fine Wine Finlandin ja Vinnaturen yhdessä järjestämä miniviinimessu, joka on suunnattu alan huseeraajille. Kyseessä ovat kaksipäiväiset laatuviinikimarat, joissa tarjolla olevien juomien herkullisuus kompensoi niiden rajallisen määrän. Viinifriikin ohella kyseessä on pienen Suomen paras vuosittainen viinitapahtuma, ei vähiten siksi, että maahantuojat kutsuvat paikalle runsaasti tuottajia. Viime vuonna samppanjatalo Tarlantin Melanie Tarlant otti osaa eventtiin, mistä kirjoitin tuolloin. Näytti kevät olleen suunnilleen samassa epätoivon vaiheessa myös tuolloin, joskin kuvista päätellen tämän hetkistä lämpimämpänä. Astelen ovesta sisään ja saan käteeni muovilätkän, jossa on nimeni. Tungen sen syvälle taskuuni. Jos joka haluaa tutustua, sanotaan käsipäivää. Jätän ulkotarvikkeet viereiseen naulakkoon ja astelen saliin.

Kivihalli on täynnä viinipulloja ja tuttuja kasvoja. Ja ennestään tuntemattomia tuottajia Barolosta, Barbarescosta ja Pouilly-Fuissésta. Ja Norjasta. Suuntaan selvittämään mistä oikein on kyse. Oluestapa tietenkin. Aegirin Breweryn perustaja Evan Lewis maistattaa kymmenisen erilaista viikinkiolutta. Runsaasti humaloidut mutta raikkaat tyylit, kuten India Pale Ale, maistuvat tyypillisesti minulle. Käy ilmi, että Aegirin IPA on varsin tunnustettu olut. Sitä näytetään hehkutettavan ympäri nettiä eräänä Norjan parhaana oluena. Ei sinänsä ihme, että sen runsaasti humaloitu, maltaisen karamellinen ja hallitusti hiilihapollinen tyyli toimii myös minun suussani. Lewis puhuu oluidensa kohdalla taajaan tasapainosta. Oluet läpi maistaneena ymmärrän yskän. Aegirin Ipassa on paljon tavaraa, mutta mikään komponentti ei tökkää esiin. Humalakaan ei jyrää, vaikka sitä on runsaasti. Maltaat maistuvat talon oluissa paahteisina ja tasapainottavat humalan bitterisyyttä.

Photo 4.3.2013 13.13.16

Aegirin Natt Imperial Porteria löytyy jo nyt pieni erä Arkadiasta. Lisää tulee pitkin kevättä, muun muassa toinen suosikkini Double IPA

Eventin pysäyttävin viini löytyy Vouvray-alueen legenda Domaine Huetin valikoimista. Maistan ensimmäistä kertaa rinnakkain talon palstaviinit tuoreelta vuosikerralta 2011. Le Haut-Lieu, Le Mont ja Le Clos du Bourg. Tarjolla sekä kuivana että pari vuotta kypsyneempinä puolikuivina versioina. Talon sisällä on kuohunut viime vuosina. Luottomies otti ja lähti ovet paukkuen, joidenkin mukaan koska tuore omistaja haluaa tehdä enemmän kuivaa tyyliä talolle perinteisen puolikuivan Vouvray Demi-secin sijasta. Ymmärrän omistajaa: tämän hetkinen paradigma painottaa terroirin ilmenemistä ja terroir-puheessa jäännössokerin ja uuden tammen katsotaan vaimentavan maaperän ominaispiirteiden ilmenemistä lasissa, mikä on ristiriidassa Huetin perinteisen makeaan kallellaan olevan tyylin kanssa. Lyhyesti sanottuna, jäännössokeri ei ole muodissa.

Se on sääli, sillä puolikuiva Le Haut-Lieu 2007 on paras viini, jonka maistan koko tapahtumassa. Vuosikerta kannattaa painaa mieleen Huetin viinien kohdalla muutoinkin. Maailmanluokan viini naurettavan edulliseen hintaan. Vinnaturen Michel Palu kertoo saavansa Huetin himoittuja viinejä myyntiin riittävästi, koska on talon vanha asiakas. Suosittelemaan käymään kiinni hanakasti, mikäli viini tulee jossain vastaan.

Photo 4.3.2013 14.00.07
Lopuksi vielä eräs huomionarvoinen seikka. Piemontessa majaansa pitävä Riikka Sukula pisti pystyyn La Langhetta -blogin, jota lupailee päivittelevänsä tuon tuosta. Blogista löytyy tietoa siitä miten Barolon satokausi etenee ja mitä Riikan ja Jyrkin tilalla tapahtuu. Klikkaile sinne.

Screen Shot 2013-03-05 at 3.23.10 PM

Testaamisen väärti valkkari

En enää korkkaa viinejä analysoidakseni niiden aromaattista koostumusta pilkkomalla niitä kielellisesti palasiksi. Koen ne eri tavalla. Lähestyn viinejä omasta kulmastani, en niinkään anglosaksisen paradigman ohjaamana, kukaties siksi, että olen tiedostanut paradigman olemassaolon. Ennusmerkeistä huolimatta tästä ei siltikään tule neuroottisen blogipostaamisen traditiolle kunniaa tekevää vuodatusta, jossa analyyttisyyden taakse piiloutuva kirjoittaja ruotii (usein liian monimutkaista) suhdettaan intohimon kohteeseensa. Sen sijaan tästä tulee postaus, johon on ympätty yhteen kaksi täysin toisiinsa liittymätöntä asiaa, melko lailla mielivaltaisesti. Tietenkin jos rehellisiksi heittäydytään ja miksipä ei heittäydyttäisi, tämä on ilmiselvä neuroottinen postaus.

korkki

Balanssi. Viinin tärkein ominaisuus. Viinin subjektiivisin ominaisuus. Termiä voi käyttää kuka tahansa missä tahansa yhteydessä, minkä vuoksi se on lähestulkoon tyhjänpäiväinen käsite, jota on kuitenkin syytä käyttää aina kun tarvetta ilmenee. Tähän, kuten moneen muuhunkaan asiaan, emme voi vaikuttaa.

Viinikirjoittaminen on kumma laji. Kirjoittelun lähtökohtana on sensorinen kömpelyytemme (moni muu nisäkäs olisi kymmeniä kertoja pätevämpi luotaamaan viinejä aistiensa avulla. Meidän hajuaistimme erottelukyky vastaisi parin metrin syvyysnäköä, jos leikitään, että nenä olisikin silmä. Hajuaistia ei voi kehittää; likinäkökään ei parane harjoittelemalla).

Verbaalisuutemme on rajallista. Vedämme toki pidemmän korren eläimiin verrattuna, mutta siitä viis: kykymme viestittää aistiärsykkeistä konstruoimiamme kokemuksia on puutteellinen. Sanoja on kymmenien tuhansien vuosien keksimisenkin jälkeen liian vähän käytössä, eikä yksittäinen ihminen tunne niistä kuin rajallisen osan. Kapasiteettimme riittää vaihtelevasti monimutkaisten asioiden ilmaisemiseen. Esimerkiksi: turvaudun tässäkin kappaleessa lainasanoihin.

Tuoksu- ja makuaistimuksista kirjoittaminen tuottaa 95%:sti semanttista kakofoniaa, jonka informatiivinen arvo seilaa jossain olemattoman ja vähäisen välimaastossa. Laiha lohtu on se, että alan tuottamasta metelistä on kuluttajalle toisinaan aidosti iloa.

Eräät toki uskovat, että harjaantunut mieli kykenee pyydystämään arvioinnin kohteen ominaisuudet minuutensa haudaten kuin zenbuddhalainen munkki ja tuottamaan tieteellisrationaalisen metodin avulla objektiivista luotettavaa tietoa viinin de facto laadullisista ominaisuuksista, mutta en kuulu heihin. Mittarimme ovat kovin karkeita ja informaatio (lue viinin maku) lopulta siinä määrin aivoitustemme tuottamaa, ettei arvioijaa voi erottaa arvionnin kohteesta. Olen avoimesti aistipessimisti, jonkalaisia löytyy viinialalta yllättävän paljon. Alussa mainitsemani anglosaksinen paradigma perustuu vastakkaiseen näkemykseen.

568057

Meillä on käsissämme määritelmiä hellivä, mutta empiriaa pakeneva balanssin käsite. Käytetään sitä. Sassarini CinqueTerre löytyy Alkon valikoimista. Pidän viinistä. Se on balanssissa.

Ligurialainen maastoutuu ensimmäisellä kulauksella tavanomaiseen, mutta toisin kuin keskinkertainen viini, se toimii kuin katua pitkin heitetty kolikko, joka jatkaa pyörimistään pidemmälle kuin sen pitikään. Hedelmältään puhdas, riittävän hapokas, yllättävän mineraalinen, kitalakea vasten levitoiva viini, joka tarjoaa vastinetta panostukselle. Kuin kunnon raaka-aineista kaikkien taiteen sääntöjen mukaan valmistettu kotiruoka. Et todennäköisesti saa lihamureketta eteesi Michelin-ravintolassa, mutta oikein valmistettuna se voi olla siinä määrin herkullista, että muu maailma katoaa hetkeksi.

Alussa mainitsemani toinen asia, johon on pitänyt ottaa kantaa jo tovi. Repository of Useless Information. Otto, ei!